किसानों के लिए किस प्रकार की सब्जी प्रसंस्करण सबसे अधिक लाभदायक है
पाठ: वेरोनिका पेरोवा
सब्जियों का प्रसंस्करण मुख्य रूप से उत्पाद की गुणवत्ता के संरक्षण और सुधार के साथ-साथ शेल्फ जीवन का विस्तार करना है। विशेषज्ञ इस बात की पुष्टि करते हैं कि आज प्रसंस्करण में रुचि बढ़ रही है, जैसा कि इस बाजार खंड में निवेश परियोजनाओं की गहन वृद्धि से स्पष्ट है। यह आश्चर्य की बात नहीं है - हमारी अपनी गहरी प्रसंस्करण सब्जी के बढ़ते व्यवसाय की लाभप्रदता बढ़ाने और उत्पादन की मौसमी से जुड़े जोखिमों को कम करने में सक्षम है।
ड्राई फूड के जनरल डायरेक्टर (कृषि उत्पादों के प्रसंस्करण के लिए व्यापक समाधान) शिमोन गनिच के अनुसार, खुले मैदान की सब्जियों का प्रसंस्करण हमेशा एक उद्यम के उत्पादन श्रृंखला में एक नया जोड़ा मूल्य होता है। “लगभग हर कोई बाजार पर है
वर्ष में, सब्जियों का एक अति उत्पादन होता है, जो सीजन के दौरान सबसे कम कीमत पर बेचा जाता है, जिससे कृषि उत्पादन की लाभप्रदता कम हो जाती है। इस मामले में, प्राथमिक और माध्यमिक प्रसंस्करण आपको अतिरिक्त लाभ प्राप्त करने की अनुमति देता है, ”विशेषज्ञ बताते हैं।
निवेश और मार्जिन
"सभी बड़े उद्यम कृषि उत्पादों के प्रसंस्करण को विकसित करने का प्रयास करते हैं, जो उन्हें किसानों के साथ प्रतिस्पर्धा से दूर होने की अनुमति देता है, जो एक नियम के रूप में, निवेश के पर्याप्त अवसरों की कमी है, थोक कंपनियों को" गंदे "रूप में सब्जियां पेश करते हैं," अलेक्जेंडर नोट अब्रामचुक, एग्रोएनेरो कंपनी के सीईओ (यारोस्लाव क्षेत्र में एक कृषि परिसर, बेलाया दाची ट्रेडिंग की सहायक कंपनी)। चूंकि प्रसंस्कृत उत्पाद को मुख्य रूप से चेन स्टोरों में आपूर्ति की जाती है, इसलिए इसकी अर्थव्यवस्था बहुत अधिक है
ऊपर, वह स्पष्ट करता है।
इसके अलावा, जैसा कि शिमोन गनिच बताते हैं, प्रसंस्करण के लिए वाणिज्यिक कच्चे माल की हमेशा आवश्यकता नहीं होती है। प्रायः उपयुक्त है।
"छँटाई के बाद, कच्चे माल को तीन भागों में विभाजित किया जाता है: पहली श्रेणी (उच्च-गुणवत्ता वाला उत्पाद), दूसरी श्रेणी (गैर-मानक), तीसरी श्रेणी (अपशिष्ट)," अलेक्जेंडर अब्रामचुक और अधिक विस्तार से कहते हैं। "इसी समय, गैर-मानक कच्चे माल, जो बहुत सस्ते होते हैं, प्रसंस्करण के लिए भी उपयुक्त होते हैं, जो उत्पादन अर्थशास्त्र को भी बढ़ाते हैं"।
हालांकि, अपने स्वयं के प्रसंस्करण के सभी आकर्षण के साथ, सभी कृषि उत्पादकों ने यह कदम उठाने का फैसला नहीं किया। इस प्रकार, AgroNero का कोई प्रसंस्करण नहीं है, कंपनी थोक के लिए "गंदे राज्य" में उत्पाद तैयार करती है। मुख्य खरीदार "डीबी ट्रेडिंग" और पुनर्विक्रेता हैं। “बड़ी संख्या में प्रतियोगियों के कारण मांग अस्थिर है। हालांकि, हमारे पास रिफाइनिंग विकसित करने की योजना नहीं है, क्योंकि इसके लिए बड़े निवेश की आवश्यकता है, ”अलेक्जेंडर अब्रामचुक मानते हैं। सामान्य तौर पर, वह मैश किए हुए आलू में किण्वन, नमकीन बनाना, खाना बनाना, प्रसंस्करण को अधिक लाभदायक मानते हैं, क्योंकि इसमें भंडारण के लिए गहरे ठंड वाले उपकरण और रेफ्रिजरेटर की आवश्यकता नहीं होती है।
किसान आमतौर पर प्रक्रिया के लिए बहुत मुश्किल हैं, शिमोन गनिच की पुष्टि करता है। उन्हें विकसित करना और बेचना आसान है। ड्राई फूड विशेषज्ञ के अनुसार, अन्य क्षेत्रों के निवेशक आमतौर पर इस व्यवसाय में प्रवेश करते हैं: बैंकर, इंजीनियर, उद्यम पूंजीपति, जो इस क्षेत्र के लाभों को समझते हैं।
रिफाइनिंग गहराई के आधार पर, इस सेगमेंट में मार्जिन, शिमोन गनिच के अनुसार, 40 से 100% तक है। उन्होंने कहा, "इस बीच, पारंपरिक कृषिविज्ञानी के लिए यह समझाना कभी-कभी असंभव हो जाता है कि आधुनिक तकनीकी उपकरणों को खरीदना क्यों जरूरी है, और कम-कार्यात्मक कार्यशाला नहीं बनाना चाहिए, जो बहुत अधिक लाभ नहीं देगा।"
इस तथ्य के बावजूद कि हाल ही में खुले क्षेत्र की सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए नई परियोजनाएं दिखाई देने लगी हैं, उनका कार्यान्वयन कई कठिनाइयों से जुड़ा हुआ है। उदाहरण के लिए, इंटरग्रो के सीईओ (एग्रीबिजनेस के लिए एक डेवलपर और जटिल परियोजनाओं के इंटीग्रेटर), एकातेरिना बाबेवा के अनुसार, प्रसंस्करण परियोजनाओं को उपकरणों की खरीद में उच्च स्तर की उत्पादकता और महत्वपूर्ण निवेश की आवश्यकता होती है। इसके अलावा, उत्पादन कार्यशालाओं पर विशेष सैनिटरी और तकनीकी मानक लगाए जाते हैं, जो अतिरिक्त रूप से और समग्र रूप से परियोजना की लागत को बढ़ाता है।
इसी समय, परियोजनाओं की पेबैक अवधि लगभग 7-10 वर्ष है, जबकि निवेशक जल्द से जल्द लाभ कमाने में रुचि रखते हैं, एकातेरिना बेबेवा जारी रखते हैं। इस तरह की परियोजना की योजना बनाते समय, सबसे पहले ध्यान से बिक्री नीति पर सोचना चाहिए, वह याद करती है। "यह संभव है कि पेबैक की अवधि पूरी की जाए और तभी लाभ कमाया जाए जब तैयार उत्पाद को निवेश परियोजना में रखी गई कीमतों पर बेचा जाए," विशेषज्ञ जोर देता है।
वह यह भी नोट करती है कि उच्च-गुणवत्ता वाले तैयार उत्पाद प्राप्त करना, बदले में, उच्च-गुणवत्ता वाले उपकरण की आवश्यकता होती है, जो पेबैक अवधि को बढ़ाता है और वार्षिक मार्जिन को कम करता है।
Semyon Ganich उपकरण खरीदने के द्वारा एक व्यवसाय शुरू करने के खिलाफ सलाह देता है। उन्हें विश्वास है कि जो लोग बस उपकरण खरीदना चाहते हैं, उनकी राय में, "पैसे प्रिंट" करेंगे, सबसे अधिक संभावना है, वांछित परिणाम नहीं मिलेगा।
"आपको लगता है कि बिक्री बाजार के अध्ययन और एक उच्च गुणवत्ता वाली परियोजना के विकास के साथ शुरू करने की आवश्यकता है," विशेषज्ञ का मानना है। - और केवल तभी जब तैयार उत्पाद करघे के खरीदार की एक स्पष्ट छवि और एक परियोजना तैयार होती है जिसमें अपने सभी पहलुओं में एक व्यापारिक विचार का विस्तृत मूल्यांकन होता है - प्रौद्योगिकी विकल्पों से लेकर एक विकसित व्यापार योजना तक - कार्यान्वयन सहित, शुरू किया जा सकता है उपकरणों की खरीद, तैयार है।
शॉक फ्रीज
प्रसंस्करण उत्पादों के सबसे प्रभावी और व्यापक तरीकों में से एक शॉक फ्रीजिंग है। अर्टिका फ्रोजन फूड्स के खरीद और उत्पादन निदेशक, अलेक्जेंडर मेलनिक, जीएमओ और परिरक्षकों के उपयोग के बिना ताजा जमे हुए सब्जियों, फलों और जामुन के सबसे प्रसिद्ध रूसी उत्पादकों में से एक, इस तकनीक के बारे में अधिक विस्तार से बात की।
विशेषज्ञ कहते हैं, "मजबूत हवा की धाराओं के संपर्क में आने पर एक झटका जमने लगता है, जो कच्चे पदार्थ को -32 ... 40 ° C पर ठंडा करने पर इसकी सतह पर एक द्रवित परत का निर्माण करता है।" - पारंपरिक तकनीक के विपरीत, शॉक फ्रीजिंग के साथ
बहुत छोटे बर्फ के क्रिस्टल बनते हैं, जो उत्पाद की सेल संरचना को नहीं तोड़ते हैं, जो इसे अपने मूल स्वाद और लाभों को संरक्षित करने की अनुमति देता है। "
विश्व बाजार पर, अलेक्जेंडर मेलनिक के अनुसार, शॉक फ्रीजिंग सुरंगों के तीन सबसे बड़े निर्माता हैं - यूनीडेक्स (पोलैंड), फ्रिगोसैंडिया (स्वीडन) और ऑक्टोफ्रॉस्ट (स्वीडन)। इसके अलावा, सुरंग मुक्त करने वाले जर्मन और चीनी निर्माताओं ने प्रशीतन उपकरण बाजार में एक योग्य स्थान हासिल किया है। विशेषज्ञ जोर देता है कि ठंड सुरंगें, जो प्रमुख कंपनियों द्वारा उत्पादित की जाती हैं, उत्पाद की गुणवत्ता और स्वाद के सर्वोत्तम संरक्षण को प्राप्त करने की अनुमति देती हैं, साथ ही साथ उच्च के साथ एक आकर्षक उपस्थिति प्रदान करती हैं।
उत्पादकता - 1 से 12 टी / एच तक।
"टनल फ़्रीज़र्स में सब्जियां एक संलग्न स्थान (ठंड सुरंग) के माध्यम से क्षैतिज रूप से चलती हैं, और ठंडी हवा पूरे सुरंग में भोजन के माध्यम से घूमती है," एक हॉर्टेक्स प्रवक्ता बताते हैं।
यह महत्वपूर्ण है कि प्रसंस्कृत सब्जियों के खंड में, उनके अनुसार मूल्य में उतार-चढ़ाव का स्तर काफी अधिक है और 20% तक पहुंच जाता है। "लेकिन अगर एक उद्यम न केवल ठंड में माहिर है, बल्कि उत्पादों के भंडारण के लिए कम तापमान वाले गोदाम भी हैं, तो व्यवसाय की लाभप्रदता हो सकती है
विशेषज्ञ कहते हैं।
उन्होंने कहा कि उत्पादन श्रृंखला में तीन चरण होते हैं, जिनमें से प्रत्येक आमतौर पर एक अलग उद्यम की जिम्मेदारी है। इसलिए, एक खेत सब्जियों की खेती में लगा हुआ है। जलवायु परिस्थितियों और जरूरतों के आधार पर किस्मों और संकरों का चयन किया जाता है
बाद के प्रसंस्करण (हमारे मामले में, ठंड) उत्पादों में विशेषज्ञता वाली कंपनी। और सबसे अधिक बार तीसरी कंपनी अंतिम उपभोक्ता को पैकिंग और बेचने में लगी हुई है।
अलेक्जेंडर मेलनिक के अनुसार, प्रति वर्ष 5 हजार टन जमे हुए वनस्पति उत्पादों के औसत उत्पादन स्तर वाले संयंत्र को € 4-5 मिलियन के निवेश की आवश्यकता होती है।
नमकीन और अचार बनाने के लिए मुख्य
जहां बड़ी जोत खुले मैदान में सब्जियों को ठंड से बचाने के लिए परियोजनाओं को लागू कर रही हैं, वहीं छोटे किसान और किसान (खेत) घरों में सब्जियों के प्रसंस्करण के जैव रासायनिक तरीकों को पसंद करते हैं, जैसे अचार और अचार बनाना।
उनमें से किरोव क्षेत्र में स्थित अचार उत्पादों, अचार और कोरियाई सलाद की निर्माता कंपनी "ज़सोलिक" है। निकोलाई शिखोव कंपनी के प्रमुख के अनुसार, वे लगभग 300 टन गोभी, 200 टन खीरे और 150 टन गाजर का सालाना प्रसंस्करण करते हैं। इसके अलावा, छोटे में
लाल और हरे टमाटर, अचार और कोरियाई शैली के मशरूम, साथ ही पूर्वी उत्पाद समूह (लहसुन, जंगली लहसुन, आदि) का उत्पादन स्थापित किया गया है। किरोव क्षेत्र में प्रतिनिधित्व करने वाले उत्पादों को थोक विक्रेताओं, स्थानीय दुकानों, स्थानीय और संघीय खुदरा श्रृंखलाओं को आपूर्ति की जाती है।
Zasolych एक पारिवारिक उत्पादन है जिसमें व्यंजनों को पीढ़ी से पीढ़ी तक पारित किया जाता है। आज, उपभोक्ताओं को विभिन्न ब्राइन और मारिनड्स में उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला की पेशकश की जाती है। इस मामले में, केवल प्राकृतिक योजक, मसाले और जड़ी-बूटियों का उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, गोभी को प्राकृतिक लैक्टिक एसिड किण्वन की पुरानी तकनीक के अनुसार परिरक्षकों के बिना किण्वित किया जाता है।
निकोलाई शिकोव के अनुसार, पारंपरिक व्यंजनों को संरक्षित किया जाता है, जबकि आधुनिक प्रौद्योगिकियों और उपकरणों की मदद से उत्पादन प्रक्रिया में सुधार किया जा रहा है, जिससे प्रसंस्करण की मात्रा और गति में वृद्धि संभव है। तो, लकड़ी के बैरल, हाथ से बने, जिसमें पहले
वे नमकीन और यहां तक कि दुकानों में खीरे की आपूर्ति की, और अधिक व्यावहारिक पुन: प्रयोज्य प्लास्टिक की जगह। एक बैरल में 30-200 किग्रा होता है।
"आज खुदरा बिक्री के लिए, छोटी मात्रा के प्लास्टिक के कंटेनरों का उपयोग किया जाता है, साथ ही साथ व्यक्तिगत पैकेजिंग," कंपनी के प्रमुख को साझा करता है। "लकड़ी के बैरल में बर्फ के नीचे खीरे के भंडारण के बजाय (वसंत के पानी में, एक नदी, उदाहरण के लिए), रेफ्रिजरेटर स्थापित किए गए हैं।"
उन्होंने यह भी नोट किया कि यदि पहले गोभी को हाथ से बनाया जाता था, तो अब यह प्रक्रिया स्वचालित है, और कतरनी की उत्पादकता कई हजार किलोग्राम प्रति घंटे तक पहुंच जाती है। निकोलाई शिखोव कहते हैं, "उद्यम ने कतरन, कटाई, सफाई, धुलाई, परिवहन, पैकेजिंग, कीटाणुशोधन के लिए घरेलू और आयातित दोनों उपकरण लगाए हैं।" "हाल ही में हमने जर्मन सब्जी कटर को चीनी रोबोट कूप के साथ बदल दिया है, जो कि उनके यूरोपीय समकक्षों की तुलना में 3-4 गुना सस्ता है और साथ ही गुणवत्ता में उनके लिए नीच नहीं हैं।" सामान्य तौर पर, कंपनी "ज़सोलिक" की गणना के अनुसार, प्रसंस्करण के लिए उपकरणों में निवेश लगभग 2-3 मिलियन रूबल की राशि।
निकोले शिखोव ने बताया कि चूंकि उद्यम सब्जी उगाने के विकास के लिए प्रतिकूल मौसम की स्थिति के साथ जोखिम भरी खेती के एक क्षेत्र में स्थित है, इसलिए यह पांच साल पहले सब्जियों के अपने स्वयं के उगने को छोड़ने का निर्णय लिया गया था। आज, सभी कच्चे माल स्थानीय किसानों से खरीदे जाते हैं, जिनके साथ दीर्घकालिक साझेदारी स्थापित की गई है। कई खेत विशेष रूप से कंपनी की जरूरतों के लिए कुछ संकर और सब्जियों की मात्रा बढ़ाते हैं।
निकोलाई शिखोव ने अपने अनुभव को साझा करते हुए कहा, "इसलिए, अचार बनाने के लिए हम डच ककड़ी के संकरों का उपयोग करते हैं जो कि आकार में आदर्श रूप से अनुकूल और कुछ निश्चित स्वाद और गुणवत्ता के मानकों के अनुकूल हैं।"
एक और पारिवारिक उद्यम - चुवाश गणराज्य में स्थित किसान (खेत) फार्म "एनज़" ने एक अलग रास्ता चुना है। सब्जियों (गोभी, खीरे, टमाटर, आदि) की खेती के साथ 1999 में शुरू होने के बाद, पहले से ही 2008 में किसानों ने प्रसंस्करण विकसित करने का फैसला किया। और आज खेत "Enezh" विभिन्न अचार, अचार और सलाद के उत्पादन का एक पूरा चक्र करता है।
“सभी नमकीन और मसालेदार उत्पाद हमारे खेतों में उगाई जाने वाली सब्जियों से बनाए जाते हैं, जिनका कुल क्षेत्रफल 700 हेक्टेयर से अधिक है। इसका कच्चा माल हमें सभी चरणों में उत्पादों की गुणवत्ता को नियंत्रित करने की अनुमति देता है।
जून की शुरुआत में खीरे का रोपण 16 हेक्टेयर के क्षेत्र में किया जाता है। इसी समय, खेत जर्मन अनुभव और खेती तकनीक द्वारा निर्देशित है। "हम एक और कंपनी के ककड़ी हाइब्रिड का उपयोग करते थे, फिर हमने डच निर्माता रिज्क ज़वान से लीफ एफ 1 पर स्विच किया, जो बेहतर है
खुद को हमारे जलवायु परिस्थितियों में साबित कर दिया, - इवान Semyonov अपने अनुभव साझा करता है। - तथ्य यह है कि ककड़ी लीफ एफ 1 खुले मैदान में और हल्की फिल्म आश्रयों में बढ़ने के लिए अनुकूलित संकर के अंतर्गत आता है। उन्होंने बताया कि खेत में "एनेज़" खीरे एक विशेष "सांस" सामग्री के साथ कवर किए गए हैं जो नमी को अच्छी तरह से गुजरने की अनुमति देता है, जो आपको एक सप्ताह पहले कटाई शुरू करने की अनुमति देता है।
"इसके अलावा, हमने जो हाइब्रिड चुना है, वह एक छोटी संख्या और पत्तियों के आकार से अलग है, जो संग्रह प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाता है, और बीमारियों के लिए प्रतिरोधी भी है," शिमोनोव जारी है। "उच्च उपज अचार और नमकीन खीरे के उत्कृष्ट गुणों के साथ संयुक्त है (इष्टतम कैलिबर 8-12 सेमी, रंग, आदि)"।
खेत में "Enezh" सफेद गोभी को जल्द से जल्द संकर और नवीनतम के रूप में उगाया जाता है, उत्पादों की बिक्री मध्य जून से अगले साल अप्रैल तक होती है। इवान शिमोनोव के अनुसार, सफेद गोभी का सबसे लोकप्रिय देर हाइब्रिड, मुक्सुमा एफ 1 है।
कटाई से लेकर नमकीन बनाने तक एक दिन से अधिक नहीं लगता है, जो आपको एक ताजा उत्पाद के सभी गुणों को संरक्षित करने की भी अनुमति देता है। संग्रह को सफाई और धोने के एक चरण के बाद किया जाता है, फिर सब्जियों को विशेष रूप से विभिन्न जड़ी-बूटियों, पत्तियों और नमक का उपयोग करके एक पुराने रूसी नुस्खा के अनुसार बैरल में नमकीन किया जाता है। सॉयरक्राट की सुरक्षा प्राकृतिक किण्वन उत्पादों, नमक और सहिजन द्वारा सुनिश्चित की जाती है।
"2018 में, हमने 800 टन खीरे को नमकीन किया और गोभी की समान मात्रा के बारे में," एनेज़ फ़ार्म के प्रमुख ने नोट किया। एक नियम के रूप में, खेत प्रति हेक्टेयर 70 टन खीरे की कटाई करता है। हालांकि, 2019 में, इस उष्णकटिबंधीय फसल के लिए प्रतिकूल मौसम की स्थिति के कारण, विशेष रूप से, जून के लिए कम हवा का तापमान, उपज केवल 43 टी / हेक्टेयर थी।
“खीरे, जैसा कि आप जानते हैं, गर्मी की आवश्यकता है। +10 ° नीचे तापमान उनके लिए एक आपदा है, - शिमोनोव कहते हैं। “लेकिन हम जानते हैं कि हमारे क्षेत्र में बढ़ते खीरे एक विशेष जोखिम का वहन करते हैं। इसलिए, सारातोव के उत्तर में, लगभग कोई भी उन्हें खुले मैदान में वाणिज्यिक मात्रा में नहीं बढ़ता है। उन्होंने जोर दिया कि कृषि उत्पादन में, मौसम की स्थिति सबसे महत्वपूर्ण कारक है जिस पर उत्पाद की कीमतों में पैदावार और उतार-चढ़ाव निर्भर करते हैं।
इसी समय, ज़सोलिचा का प्रमुख इस तथ्य पर ध्यान आकर्षित करता है कि नमकीन और खट्टा सब्जी उत्पादों के क्षेत्र में प्रतिस्पर्धा में हाल ही में काफी वृद्धि हुई है, जो नए खिलाड़ियों के उद्भव और निर्माताओं के गुणात्मक विकास से जुड़ी है जो लंबे समय से हैं बाजार। “यह रूस में उद्यमिता के विकास, व्यापार शुरू करने के लिए जानकारी की उपलब्धता और खाद्य उद्योग बाजार में मुफ्त निवेश की उपलब्धता के द्वारा समझाया जा सकता है। मौसम की स्थिति और उपज संकेतकों पर सीधे निर्भरता से निवेशक भी शर्मिंदा नहीं होते हैं, जो मौसम से मौसम में बदलते हैं, "निकोलाई शिखोव का मानना है।
परिकलित सफलता
अभ्यास से पता चलता है कि खुले क्षेत्र की सब्जियों के किसी भी प्रकार के प्रसंस्करण की अपनी बारीकियां हैं जो इस जगह में प्रवेश करते समय ध्यान में रखी जानी चाहिए। "सबसे आकर्षक विकल्प की पसंद मुख्य रूप से क्षेत्र और उगाए जा रहे उत्पाद पर निर्भर करती है," इंटरग्रो के प्रमुख, एकातेरिना बाबेवा पर जोर देती है।
शिमोन गनिच के अनुसार, कोई भी प्रसंस्करण तकनीक किसानों के लिए काफी आकर्षक हो सकती है। लेकिन परियोजना की गणना की जानी चाहिए, और तैयार उत्पादों के लिए बाजार का विश्लेषण किया जाना चाहिए। "व्यापार विविधीकरण के लिए, यह विभिन्न प्रकार के उत्पादों के उत्पादन पर विचार करने के लिए समझ में आता है," - वह सलाह देते हैं।
सामान्य तौर पर, ड्राई फूड कंपनी के पूर्वानुमान के अनुसार, प्रौद्योगिकी बाजार अधिक स्वचालन, कम्प्यूटरीकरण और कृत्रिम बुद्धिमत्ता की शुरूआत की ओर विकसित होगा, जो मानव सहायता के बिना पूरी तकनीकी प्रक्रिया को विनियमित करने में सक्षम है। लेकिन अभी तक ये केवल संभावनाएं हैं।