एफएओ (2011) के अनुमान के अनुसार, प्रति व्यक्ति आलू और आलू उत्पादों की वैश्विक खपत लगभग 35 किलोग्राम प्रति वर्ष है, जबकि पूरे यूरोपीय क्षेत्र के लिए औसत 85 किलोग्राम प्रति व्यक्ति है। और रूस में - प्रति व्यक्ति 90 किलो।
बोरिस अनिसिमोव, वैज्ञानिक और शैक्षिक कार्यक्रमों के विकास के सलाहकार - FGBNU VNIIKH के शैक्षिक केंद्र के प्रमुख
रूसी संघ में, खाद्य प्रयोजनों के लिए उपयोग किए जाने वाले आलू की औसत वार्षिक मात्रा 13-14 मिलियन टन अनुमानित है। आलू उत्पादों (फ्रेंच फ्राइज़, चिप्स, सूखे मैश किए हुए आलू) की गहरी प्रसंस्करण के लिए, लगभग 1 मिलियन टन खर्च किए जाते हैं। कृषि संगठनों (एएचओ), किसान (खेत) खेतों (पीएफएच) और व्यक्तिगत उद्यमियों (आईई) की श्रेणियों के लिए बीज आलू की आवश्यकता लगभग 300 मिलियन हेक्टेयर के कुल रोपण क्षेत्र के साथ लगभग 1 मिलियन टन अनुमानित है। आबादी के घरों की श्रेणी में बीज और पशुधन फ़ीड के लिए आलू के उपयोग की वास्तविक मात्रा का अनुमान लगाना बेहद मुश्किल है, हालांकि यहां अनुमानित आंकड़ा 5-6 मिलियन टन हो सकता है। सभी श्रेणियों के खेतों में भंडारण के दौरान होने वाले नुकसान का अनुमान 1,5 मिलियन टन, निर्यात आपूर्ति - 150-200 हजार टन पर लगाया जा सकता है।
इस प्रकार, रूस में, घरेलू रूप से उत्पादित आलू के साथ आपूर्ति का स्तर कम से कम 22 मिलियन टन होना चाहिए। इस स्तर में कमी से विपणन योग्य आलू के सामान्य संतुलन में कमी आ सकती है, और परिणामस्वरूप, आयात में हिस्सेदारी बढ़ जाती है। खपत किए गए आलू की कुल मात्रा में आयात का अनुमानित हिस्सा 300-350 हजार टन अनुमानित है। ये मुख्य रूप से शुरुआती, "युवा" आलू हैं, जो उच्च मांग में हैं और ऑफ-सीज़न में खुदरा श्रृंखलाओं में बिक्री में वृद्धि करते हैं, जब पिछले साल के फसल शेयरों का शेल्फ जीवन लगभग समाप्त हो जाता है (मई में) कम से कम दो महीने।
आधुनिक खरीदार मुख्य रूप से अच्छी गुणवत्ता वाले कंद, आकर्षक उपस्थिति और, एक नियम के रूप में, पारदर्शी पतली त्वचा के साथ आलू खरीदने में रुचि रखते हैं। इस मामले में, कंद का आकार और आकार, आंखों की गहराई, छील और लुगदी का रंग, कुछ किस्मों की प्रवृत्ति के कारण बाहरी और आंतरिक दोषों की अनुपस्थिति माध्यमिक वृद्धि (अतिवृद्धि), विकास दरारों का गठन, खोखलापन, लुगदी के रंग में बदलाव (मलिनकिरण) और अन्य महत्वपूर्ण हैं। आंतरिक दोष जो वनस्पति विकास या यांत्रिक क्षति के दौरान सभी प्रकार के प्राकृतिक और जलवायु प्रभावों के कारण कंदों में उत्पन्न हो सकते हैं, विशेष रूप से कटाई, परिवहन और छंटाई के दौरान।
टेबल किस्मों के कंदों का आकार गोल से लम्बी तक भिन्न हो सकता है, सबसे बड़े अनुप्रस्थ व्यास के लिए मानक आकार 40-60 मिमी है, आंखों की गहराई छोटे से मध्यम तक, छील का रंग सफेद से लाल तक, मांस का रंग सफेद - क्रीम - पीला है। इन संकेतकों का पूरा परिसर बड़े पैमाने पर टेबल आलू के उपभोक्ता गुणों और विभिन्न व्यंजनों को तैयार करने के लिए उनके इच्छित उपयोग की संभावनाओं को निर्धारित करता है और आमतौर पर किस्मों की लोकप्रियता और वेयर आलू के घरेलू बाजार में उनके लिए मांग को निर्धारित करता है, खासकर जब वे आधुनिक खुदरा श्रृंखलाओं में बिक्री के लिए आपूर्ति की जाती हैं।
आलू की मातृभूमि दक्षिण अमेरिका है, जहां यह "संस्कृति" 12 ईसा पूर्व ज्ञात हुई। ई। पेरू के उत्तर पश्चिमी तट पर। जाहिर है, आलू की खेती 500 में अमेरिका से यूरोप (स्पेन) में लाई गई थी। पीटर द ग्रेट ने अपनी यूरोप यात्रा के दौरान रूस से नीदरलैंड में पहला आलू भेजा था। रूस में आलू वितरित करने के पहले प्रयास अक्सर इस तथ्य के कारण असफल थे कि शिपमेंट के दौरान कंद जमे हुए थे। इस कारण से, 1565 में, एक चिकित्सा आयोग ने "जिज्ञासु बुर्जुआ" और "अच्छे घर-बिल्डरों" के वितरण के लिए एक सेंट पीटर्सबर्ग फार्मेसी उद्यान में एकत्रित साइबेरिया के बीज भेजे। इलिम्स्क में, वाइवोड कार्यालय ने ए। बेरेज़ोव्स्की को 1769 ग्राम बीज हस्तांतरित किए, जो रोपे बढ़ने और कंद प्राप्त करने में कामयाब रहे। V.S.Lekhnovich, ए। बेरेज़ोव्स्की के अनुसार, बिना जाने, साइबेरिया में आलू का पहला चयन किया, और शायद रूस में।
खाद्य मूल्य
आज, मानव पोषण में सबसे महत्वपूर्ण उत्पाद के रूप में आलू के पोषण मूल्य के बारे में विचार, विशेष रूप से बदल रहे हैं, जो बड़े पैमाने पर आलू के पोषण मूल्य को बढ़ाने की दिशा में चयन के गहन विकास के साथ-साथ इसकी जैव रासायनिक संरचना के क्षेत्र में गहराई से अध्ययन के कारण है।
पिछले 50-100 वर्षों में, भोजन की रासायनिक संरचना और इसके व्यक्तिगत तत्वों (और परिसरों) के शारीरिक मूल्य के बारे में हमारे ज्ञान में काफी विस्तार हुआ है। यह सब मानव पोषण की आधुनिक अवधारणा के ढांचे में ध्यान में रखना महत्वपूर्ण है, न केवल भूख की भावना को संतुष्ट करने के लिए, बल्कि स्वस्थ पोषण के दृष्टिकोण से भी। यह दृष्टिकोण आलू के कंद में सभी घटक तत्वों का पुनर्मूल्यांकन करने के लिए मजबूर करता है।
आलू का पोषण मूल्य काफी हद तक कंद (स्टार्च, प्रोटीन, वसा, विटामिन, खनिज, एंटीऑक्सिडेंट एन्थोसायनिन और कैरोटीनॉयड प्रकृति और अन्य घटकों के सबसे महत्वपूर्ण पोषक तत्वों) के अनुकूल संतुलित अनुपात से निर्धारित होता है।
इसी समय, विश्व साहित्य में आलू कंद में मूल पोषक तत्वों की सामग्री पर डेटा में काफी भिन्नता है। तथ्य यह है कि कंदों की जैव रासायनिक संरचना कई कारकों पर निर्भर करती है: विविधता, मिट्टी और मौसम की स्थिति, उर्वरक, बढ़ती प्रौद्योगिकी, पकने की डिग्री, भंडारण व्यवस्था, आदि। विश्लेषण (शरद ऋतु या वसंत) का समय भी परिणामों को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है।
आर्थिक सहयोग और विकास संगठन (ओईसीडी) के ढांचे के भीतर अंतर्राष्ट्रीय विशेषज्ञों ने विभिन्न कारकों (1 पृष्ठ पर तालिका 22) के कारण मूल पोषक तत्वों की सामग्री और उनके संभावित उतार-चढ़ाव के लिए औसत संकेतकों पर सहमति व्यक्त की।
मानव पोषण में आलू का महत्व विटामिन, खनिज, कार्बनिक अम्ल (तालिका 2) जैसे घटकों की सामग्री के कारण भी है।
एस्कॉर्बिक एसिड और विशेष रूप से मूल्यवान पदार्थों की सामग्री के लिए पर्याप्त रूप से उच्च क्षमता वाले - एंटीऑक्सिडेंट (एंथोकायनिन, कैरोटेनॉयड्स), आलू कई बीमारियों की रोकथाम में महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकते हैं, और इस संबंध में, यह एक स्वस्थ मानव आहार में सबसे महत्वपूर्ण खाद्य पदार्थों में से एक.
आधुनिक ज्ञान और विचारों के प्रकाश में, एक स्वस्थ मानव आहार के दृष्टिकोण से आलू की जैव रासायनिक संरचना के व्यक्तिगत घटकों के महत्व का अलग-अलग मूल्यांकन किया जाता है।
यह बहुत महत्वपूर्ण निकला कि आलू के कंद में बहुत सारा पानी (75% या अधिक) होता है और ऊर्जा सांद्रता (यानी प्रति 100 किलो कैलोरी पोषक तत्वों का घनत्व) अपेक्षाकृत कम होती है। आलू में, यह एकाग्रता लगभग भोजन के पाचन और आत्मसात की प्रक्रिया में मानव शरीर द्वारा आवश्यक ऊर्जा सूचकांक से मेल खाती है। इसके अनुसार, पौधे और पशु मूल के अन्य खाद्य उत्पादों की तुलना में आलू एक वयस्क की जरूरतों को अधिक पूरा करता है।
स्टार्च। यह आलू और उसके मुख्य भोजन और आर्थिक (आर्थिक) गरिमा का मुख्य घटक है। एक ताजा कंद में, औसतन, स्टार्च का अनुपात शुष्क पदार्थ में लगभग 17,5% (उतार-चढ़ाव सीमा 8,0-29%) या 75-80% होता है।
कच्चे स्टार्च को मनुष्यों द्वारा शायद ही अवशोषित किया जाता है। हालांकि, गर्मी उपचार (उदाहरण के लिए, खाना पकाने) के बाद, इसकी पाचनशक्ति तेजी से बढ़ जाती है - लगभग 90% तक। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि मानव गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट में, स्टार्च धीरे-धीरे (स्टेपवाइज) होता है, जो एमाइलोलिटिक एंजाइमों द्वारा ग्लूकोज में चढ़ाया जाता है, और केवल बाद वाले को मानव शरीर के चयापचय चक्र में शामिल किया जाता है।
मानव जठरांत्र संबंधी मार्ग में आलू स्टार्च पूरी तरह से सरल शर्करा को पचा नहीं है; अनिर्दिष्ट रूप में इसका हिस्सा बड़ी आंत में प्रवेश करता है। यह तथाकथित "संरक्षित स्टार्च" है। नए चिकित्सा आंकड़ों के अनुसार, यह स्टार्च मानव बृहदान्त्र माइक्रोबायोटा के लिए एक बहुत मूल्यवान सब्सट्रेट है।
"संरक्षित स्टार्च" का शारीरिक प्रभाव यह है कि आंतों के माइक्रोफ्लोरा द्वारा इसकी दरार कार्बनिक अम्लों के निर्माण को बढ़ावा देती है, जो तथाकथित गिट्टी पदार्थों के साथ मिलकर बृहदान्त्र में कार्सिनोजेनिक कोशिकाओं के विकास को रोकती है। इस आंत के कैंसर की रोकथाम के लिए उत्तरार्द्ध बहुत महत्वपूर्ण है।
प्रोटीन (रॉ प्रोटीन).
आलू में कच्चे प्रोटीन की मात्रा अपेक्षाकृत कम है और लगभग 2% (0,69-4,63%) है। हालांकि, यह न केवल मात्रा के बारे में है, बल्कि आलू प्रोटीन की गुणवत्ता के बारे में भी है। इसमें आवश्यक और nonessential अमीनो एसिड का अनुपात बहुत महत्वपूर्ण है (यह लगभग पशु मूल के प्रोटीन के समान है), इसलिए, आलू प्रोटीन को विशेष रूप से मूल्यवान माना जाता है, चिकन अंडे के प्रोटीन के लिए अंशों की संरचना में 80% से अधिक तक पहुंच जाता है। मानव जठरांत्र संबंधी मार्ग में आलू प्रोटीन की पाचनशक्ति 90% से ऊपर है। खेती वाले पौधों से वनस्पति प्रोटीन के बीच, आलू के प्रोटीन का जैविक मूल्य सबसे अधिक है, इसके पोषण मूल्य के मामले में यह पशु प्रोटीन (मांस, दूध, चिकन अंडे) के बाद दूसरे स्थान पर है। अब यह ज्ञात है कि आलू प्रोटीन लाइसिन और सल्फर युक्त आवश्यक अमीनो एसिड से समृद्ध है।
यूके के पोषण विशेषज्ञों के अनुसार, आधुनिक मानव के पोषण मेंमुख्य महत्व के उत्पादों के व्यक्तिगत प्रकार का एक उचित संतुलित अनुपात है। इसके अलावा, एक स्वस्थ संतुलित आहार में, सबसे अनुकूल अनुपात तब माना जाता है जब आलू, रोटी और अन्य अनाज उत्पादों का हिस्सा कम से कम 33%, सब्जियां और फल - 33%, दूध और डेयरी उत्पाद - 15%, मांस, मछली और अन्य वैकल्पिक उत्पाद - 12 %, वसा और शर्करा युक्त उत्पाद - 7%।
आलू के प्रोटीन में 8 आवश्यक अमीनो एसिड में से 20 होते हैं। विटामिन सी के लिए दैनिक आवश्यकता का एक महत्वपूर्ण हिस्सा आलू से मिलता है। उपयोग करने से पहले एक छिलके में उबले और छिलके वाले 100 ग्राम आलू का सेवन करने पर, मानव शरीर को लगभग 20 ग्राम कार्बोहाइड्रेट, 2 ग्राम प्रोटीन, 0,1 ग्राम वसा और 2 ग्राम फाइबर प्राप्त होता है, हालांकि ये आंकड़े विभिन्न कारकों के आधार पर भिन्न भी हो सकते हैं।
XVIII सदी के मध्य में। आलू यूरोप में पहले से ही व्यापक थे, और कैथरीन द्वितीय के शासनकाल के दौरान, यह रूस में देश के विभिन्न हिस्सों में उगाया जाने लगा।
यूरोपीय लोगों ने धीरे-धीरे उच्च आलू की फसल प्राप्त करना सीखा। यह कम-भूमि वाले किसानों और शहरवासियों के लिए महत्वपूर्ण था, जो हमेशा फसलों के लिए फसल की विफलता के वर्षों में, विशेष रूप से खुद को और अपने परिवार को भोजन प्रदान कर सकते थे। इस प्रकार, आलू खाद्य सुरक्षा का एक प्रकार का गारंटर बन गया। महान रूसी लेखक एल.एन. टॉल्स्टॉय ने अपनी पत्रकारिता के कामों में इस परिस्थिति की ओर ध्यान आकर्षित किया जब उन्होंने XNUMX वीं शताब्दी के अंत में रूस में अकाल के कारणों का अध्ययन किया। उनका मानना था कि रूसी किसानों के भोजन में आलू ने कुछ हद तक रोटी की जगह ले ली और भूखे वर्षों में उन्हें जीवित रहने में मदद की।
इस संस्कृति ने न केवल फसलों की विफलता के वर्षों के दौरान, बल्कि पिछले तीन शताब्दियों के दौरान यूरोप में युद्धों के दौरान लाखों लोगों की जान भी बचाई है।
यह बहुत पहले से निर्धारित किया गया था कि XVIII-XIX शताब्दियों में यूरोप में जनसांख्यिकीय विस्फोट। इस तथ्य से जुड़ा था कि उन वर्षों में यूरोपीय लोगों के आहार में 400 किलोग्राम आलू (प्रति वर्ष एक वयस्क), साथ ही साथ पर्याप्त दूध और डेयरी उत्पाद शामिल थे। इन उत्पादों के संयोजन ने जनसंख्या के पोषण मूल्य को सुनिश्चित किया।
वसा। आलू में वसा की मात्रा नगण्य है, जो अपने आप में विभिन्न व्यंजनों के निर्माण और आहार की तैयारी में आहार योजना में महत्वपूर्ण है। हालांकि, फैटी एसिड की संरचना बहुत मूल्यवान है - मुख्य रूप से इस तरह के महत्वपूर्ण घटकों के कारण दोगुना असंतृप्त लिनोलिक (लगभग 50% आलू फैटी एसिड) और त्रैमासिक असंतृप्त लिनोलेनिक (लगभग 20%) एसिड होता है।
ब्लास्ट सबस्टैंस.
लंबे समय से, तथाकथित पौधों के तंतुओं को पोषण विशेषज्ञों द्वारा कम करके आंका गया है। गिट्टी पदार्थों का मतलब है, सबसे पहले, पौधे कोशिका झिल्ली के अपचनीय घटक जैसे कार्बोहाइड्रेट (सेल्यूलोज, पेक्टिन, हेमिकेलुलोज, लिग्निन), जो पाचन प्रक्रिया में महत्वपूर्ण, आंशिक रूप से बहुत अलग कार्य करते हैं, चयापचय को प्रभावित करते हैं। वे स्वस्थ भोजन में एक बड़ी भूमिका निभाते हैं। यह साबित हो चुका है कि ये पदार्थ मानव बड़ी आंत के माइक्रोबायोटा के लिए एक पोषक तत्व हैं। यह वास्तव में एक "दूसरा पेट" है; सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप बनने वाले कार्बनिक अम्ल मानव चयापचय को सक्रिय रूप से प्रभावित करते हैं।
अघोषित पौधों के तंतु पानी, गैसों और अन्य अनावश्यक पदार्थों के लिए एक सोखने वाले के रूप में काम करते हैं, जो उन्हें शरीर से निकालने में मदद करते हैं। हालांकि कंद में इन पदार्थों का अनुपात अधिक नहीं है (2,5%), 200 ग्राम आलू का एक हिस्सा इन घटकों के लिए दैनिक आवश्यकता के लगभग एक चौथाई को संतुष्ट करता है जो एक व्यक्ति को चाहिए।
खनिज.
आलू के कंद में मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स की एक बड़ी मात्रा होती है, जो चयापचय में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। 200 ग्राम आलू के दैनिक उपभोग के साथ, एक व्यक्ति की दैनिक आवश्यकता संतुष्ट है: पोटेशियम में - 30% द्वारा, मैग्नीशियम - 15-20%, फास्फोरस - 17%, तांबा - 15%, लोहा - 14%, मैंगनीज - 13%, आयोडीन - 6% और फ्लोरीन में - 3% तक।
विटामिन... आलू में मनुष्यों के लिए उपयोगी विटामिन की एक पूरी श्रृंखला होती है, विशेष रूप से पानी में घुलनशील होती है, लेकिन कंद में उनकी मात्रा बड़े उतार-चढ़ाव के अधीन होती है। विशेष महत्व का विटामिन सी (10-20 mg / 100 g fr wt) की अपेक्षाकृत उच्च सामग्री है, जो सेब (10 mg / 100 g fr wt) की तुलना में थोड़ा अधिक है। खाना पकाने के दौरान, इस विटामिन का 10-20% खो जाता है।
1902 में, जर्मन फिजियोलॉजिस्ट और हाइजीनिस्ट एम.रुबनेर ने स्थापित किया कि आलू प्रोटीन उच्च गुणवत्ता का है, जिसमें आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री भी शामिल है। इसके बाद, इन निष्कर्षों की बार-बार पुष्टि की गई। उनके पक्ष में सबसे प्रभावशाली साक्ष्य 1965 में जर्मन फिजियोलॉजिस्ट ई। कोफ्रानी और एफ। डीजेकैट द्वारा दिया गया था, जिन्होंने पाया कि आलू और चिकन अंडे प्रोटीन की गुणवत्ता में बराबर हैं, और उनके संतुलन प्रयोगों ने साबित किया है कि आहार में प्रोटीन का अधिकतम जैविक मूल्य है आलू और अंडे के द्रव्यमान का मिश्रण (अनुपात 65:35, यानी एक अंडे के साथ 500 ग्राम आलू का मिश्रण)। अंग्रेजी शोधकर्ता ए। जोन्स ने नोट किया कि आलू के व्यंजनों में प्रोटीन की मात्रा तैयारी की विधि के आधार पर काफी भिन्न होती है: साधारण उबले आलू में - 1,5%, तले हुए में - 2,8%, तले हुए - 3,8%, और में तले हुए आलू के गुच्छे - 6% तक।
300 ग्राम आलू के दैनिक खपत के साथ, दैनिक आवश्यकता को संतुष्ट किया जा सकता है: विटामिन सी 70%, बी 6 36%, बी 1 20%, पेंटोथेनिक एसिड 16% और बी 2 8%।
ANTHOCIANS और CAROTINOIDS.
लोगों के जीवन की गुणवत्ता में सुधार करने में आहार पोषण की भूमिका के बारे में नए विचारों के प्रकाश में, एंटीऑक्सिडेंट की सामग्री के लिए उच्च क्षमता वाले आलू को महत्वपूर्ण फसलों में से एक माना जाता है, मुख्य रूप से एन्थोकायनिन और कैरोटेनॉइड, जो मानव प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करते हैं।
आलू में, ये फ्लेवोनोइड नीले, बैंगनी, लाल, नारंगी, त्वचा के चमकीले पीले रंग और कंद के मांस के लिए जिम्मेदार होते हैं। यह ये रंगद्रव्य हैं जो मानव शरीर में मुक्त ऑक्सीजन कणों को मुक्त करने की क्षमता के कारण एंटीऑक्सिडेंट के स्रोतों के रूप में महान मूल्य के हैं। अब यह अच्छी तरह से जाना जाता है कि एंटीऑक्सिडेंट से भरपूर आहार एथेरोस्क्लेरोसिस, कुछ प्रकार के कैंसर, त्वचा रंजकता में उम्र से संबंधित परिवर्तन, मोतियाबिंद आदि के जोखिम को कम करने में मदद करते हैं।
तुलनात्मक मूल्यांकन से पता चला है कि एंथोसायनिन और कैरोटिनॉयड्स (तालिका 3) की सामग्री के मामले में चमकीले पीले, नारंगी, लाल और बैंगनी रंग के गूदे वाले किस्में सफेद गूदे वाले कंद की किस्मों से काफी अधिक हैं।
रंजित आलू में एंथोसायनिन की सामग्री में उतार-चढ़ाव की सीमा 9,5-37,8 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम कंद के कच्चे वजन की सीमा में है। इस दिशा में विशेषताओं के और सुधार के लिए संभावनाएं ब्रोकोली, लाल बेल काली मिर्च और पालक जैसी मूल्यवान वनस्पति फसलों के साथ एक सममूल्य पर रंगीन गूदे के साथ आलू डालने की अनुमति देती हैं, जो उनके एंटीऑक्सिडेंट गुणों के लिए जाना जाता है। कैरोटिनॉयड की अपेक्षाकृत उच्च सामग्री के कारण पीले मांस वाले आलू दुनिया के कई देशों में लंबे समय से लोकप्रिय हैं।
आधुनिक अध्ययन कैरोटेनॉइड (500-800 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम गीले वजन) की एक उच्च सामग्री के कारण, उज्ज्वल पीले, नारंगी और लाल लुगदी के साथ किस्मों के निर्माण के आधार पर इन संकेतकों के और अधिक महत्वपूर्ण सुधार की संभावना की पुष्टि करते हैं। यहां तक कि इस दिशा में चयन की सबसे मामूली सफलता मानव आहार पोषण में बहुत महत्व की हो सकती है और प्रमुख वैश्विक महत्व की फसल के रूप में आलू के उत्पादन के विकास को एक नई प्रेरणा दे सकती है।
छोटी अवधि में, हम यह उम्मीद कर सकते हैं पीले, नारंगी, लाल और बैंगनी गूदे वाली किस्में तेजी से लोकप्रिय हो जाएंगी, और मानव आहार पोषण में उनका योगदान बढ़ जाएगा.
इस प्रकार, आधुनिक मनुष्यों के पोषण में आलू की भूमिका का मूल्यांकन करते हुए, यह अतिशयोक्ति के बिना कहा जा सकता है कि आलू कंद न केवल भोजन है, बल्कि दवा भी है। वे अच्छी तरह से पचते हैं और अवशोषित होते हैं, वे व्यावहारिक रूप से एलर्जी से मुक्त होते हैं, उनका उपयोग विशेष प्रोटीन आहार में किया जा सकता है, उन आहारों में जहां अम्लता को कम करना आवश्यक है, आदि।
हालांकि, हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि आलू नाइटशेड परिवार से संबंधित हैं, जो कि कुछ अल्कलॉइड की सामग्री की विशेषता है जो मानव स्वास्थ्य को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं। आलू में नाइट्रेट, भारी धातु और एक्रिलामाइड भी होते हैं। भोजन के लिए आलू के कंद का उपयोग करते समय इस सब पर विचार किया जाना चाहिए।
आलू के औषधीय गुणों को लंबे समय से जाना जाता है। अनिवार्य रूप से के बाद यूरोप में आलू के प्रसार ने स्कर्वी की महामारी को गायब कर दिया है। कच्चे आलू के रस का उपयोग गैस्ट्रिक अल्सर और ग्रहणी संबंधी अल्सर के इलाज के लिए किया जाता है। आलू किडनी और हृदय रोगों के रोगियों के लिए आहार खाद्य पदार्थों में से एक है। आलू के फूलों और कंद में, एक केशिका-मजबूत बनाने वाला एजेंट पाया गया।
आलू में निहित ग्लाइकोकलॉइड टमाटर में कुछ रोगजनक कवक और बैक्टीरिया के खिलाफ एंटीबायोटिक गतिविधि होती है, साथ ही साथ एंटीहिस्टामाइन गतिविधि, जो एलर्जी के उपचार में महत्वपूर्ण है।
लोक चिकित्सा में, जले हुए कच्चे आलू को जलने, एक्जिमा और अन्य त्वचा रोगों के साथ प्रभावित क्षेत्रों पर लागू किया जाता है। आलू की भाप को साँस लेने से, ऊपरी श्वसन पथ की सूजन का इलाज किया जाता है।
नाइट्रेट। जैसा कि आप जानते हैं, आलू के कंद में नाइट्रेट की एक छोटी मात्रा होती है। हाल के वर्षों में, विज्ञान ने यह पुष्टि करने के लिए पर्याप्त डेटा एकत्र किया है कि भोजन के साथ नाइट्रेट्स का मध्यम खपत मानव स्वास्थ्य के लिए भी फायदेमंद है। मानव शरीर में, नाइट्रेट्स नाइट्राइट्स के लिए टूट जाते हैं, और बाद में मौखिक गुहा और जठरांत्र संबंधी मार्ग कीटाणुरहित करते हैं।
हालांकि, यह एक मध्यम नाइट्रेट सामग्री के साथ होता है। व्यवहार में, आलू में नाइट्रेट का एक बढ़ा हुआ स्तर अक्सर दर्ज किया जाता है। यह कई कारकों पर निर्भर करता है: खेती की विविधता, मौसम और मिट्टी की स्थिति, उर्वरकों की उच्च खुराक, भंडारण की स्थिति, आदि। आलू में नाइट्रेट की सामग्री खाना पकाने, छीलने और औद्योगिक प्रसंस्करण (फ्राइंग, सुखाने, चिप्स) के दौरान कम हो जाती है।
solanine... आलू के पौधे के सभी अंगों में। कंद में जहरीला स्टेरॉइड ग्लाइकोकलॉइड सोलानिन होता है, जिसमें एक सोलनिन और एक-ए-होलसेल शामिल होता है। लेकिन इस अल्कलॉइड की एकाग्रता कम है: 2-60 मिलीग्राम / किग्रा ताजा आलू का द्रव्यमान। 300-500 मिलीग्राम प्रति 1 किलो के स्तर पर सोलनिन एकाग्रता मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक माना जाता है। चूंकि सोलनिन पौधे के लिए प्राकृतिक दुश्मनों से सुरक्षा के रूप में महत्वपूर्ण है, यह मुख्य रूप से छील में केंद्रित है। विभिन्न किस्मों में एकाग्रता का स्तर अलग-अलग होता है। भंडारण और कंद को नुकसान के दौरान, सोलनिन की एकाग्रता थोड़ी बढ़ जाती है। लेकिन एक कंद से सावधान रहना चाहिए जो हरे रंग में बदल गया है और अंधेरे में उग आया है। उनमें सोलनिन की एकाग्रता मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हो जाती है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि खाना पकाने के दौरान सोलनिन नष्ट नहीं होता है।
ENZYME (ENZYME) इनहिबिटर - सोलनिन की तरह, वे आलू कंद के संरक्षण के रूप में काम करते हैं। मनुष्यों के लिए, वे खतरनाक नहीं हैं, क्योंकि वे तापमान जोखिम से आसानी से नष्ट हो जाते हैं।
भारी धातुओं। स्वास्थ्य संबंधी खतरे मुख्य रूप से कैडमियम और सीसा होते हैं। हालांकि, आलू में उनकी सामग्री स्वीकार्य खुराक के लिए थ्रेसहोल्ड की तुलना में बहुत कम है। सफाई करते समय, आलू में सीसा की मात्रा 80-90%, कैडमियम - 20% तक कम हो जाती है। खाना पकाने के दौरान, कैडमियम का स्तर 25-30% कम हो जाता है; खाना पकाने के दौरान मुख्य सामग्री नहीं बदलती है।
एक्रिलामाइड आलू के उत्पादों में यह नि: शुल्क अमीनो एसिड और साधारण शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज) से एक कम पानी की मात्रा के साथ तापमान उपचार के दौरान (+ 1200 (से ऊपर) बनता है। आलू कंद के प्रसंस्करण के दौरान बढ़ते तापमान के साथ, एक्रिलामाइड की मात्रा बढ़ जाती है।
प्रोसेसर इसके बारे में जानते हैं, और इसलिए अतिरिक्त ब्लैंचिंग करते हैं और अंतिम आलू उत्पाद (चिप्स, फ्रेंच फ्राइज़) में एक्रिलामाइड सामग्री को कम करने के लिए अन्य तकनीकी तरीकों को लागू करते हैं।
सबसे महत्वपूर्ण भोजन गुणों में से जो आलू की किस्मों की पाक प्रकार निर्धारित करते हैं, पाचन क्षमता, गूदा घनत्व, घुन और पानी कंद की डिग्री विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं। इन मापदंडों के अनुसार, आलू की किस्मों को विभाजित किया जाता है 4 पाक प्रकार: सलाद न पचने योग्य (पाक प्रकार ए) से अधिक सुपाच्य और crumbly प्रकार (बी, सी, डी) के लिए विशिष्ट आलू व्यंजन की तैयारी में उपयोग करने के लिए।
टाइप ए - सलाद आलू, उबालें नहीं, खाना पकाने के दौरान कंद बरकरार रहता है, गूदा घना होता है, पाउडर नहीं, पानी नहीं।
टाइप बी - थोड़ा पचता है, गूदा मध्यम रूप से घना होता है, थोड़ा कम, थोड़ा पानी होता है। कंद पूरे स्वाद के लिए पर्याप्त हैं। सूप और साइड डिश (उबला हुआ पानी या उबला हुआ, उबला हुआ या एक छील, मैश किए हुए आलू या घर पर बने फ्राइज़, आदि में पकाया जाता है) की तैयारी के लिए घर के भोजन में उपयोग के लिए यह सुविधाजनक है।
टाइप सी। - यह अच्छी तरह से उबलता है, मांस मामूली रूप से कोमल, कोमल (नरम) होता है, बल्कि सूखा होता है, कंद फट जाता है, लेकिन पकाने के दौरान टूटता नहीं है। इसका उपयोग मुख्य रूप से खाद्य उद्योग में किया जाता है।
डी टाइप करें - आलू बहुत कठोर उबला हुआ होता है, बहुत ज्यादा तीखा, पानी से भरा नहीं होता है और मुख्य रूप से मसले हुए आलू और स्टार्च में प्रसंस्करण के लिए उपयोग किया जाता है।
आलू की किस्मों की एक महत्वपूर्ण संख्या दो पाक प्रकारों (एबी और बीसी) के बीच मध्यवर्ती विशेषताओं को दर्शाती है। इस मामले में, पहला अक्षर प्रचलित पाक प्रकार को इंगित करता है।