सिंगापुर के वैज्ञानिक एक नई आलू प्रसंस्करण तकनीक लेकर आए हैं जो मानव शरीर को आलू के स्टार्च को अधिक धीरे-धीरे पचा सकती है।
अध्ययन के नेता एमी लिन ने कहा, "कुछ लोगों का मानना है कि आलू के उत्पाद अस्वस्थ हैं क्योंकि वे रक्त शर्करा के स्तर में तेजी से वृद्धि कर सकते हैं, जो मधुमेह वाले लोगों या शरीर के वजन को नियंत्रित करना चाहते हैं।"
प्रयोगशाला प्रयोगों से पता चलता है कि नई विधि कुछ पाचन एंजाइमों की आलू स्टार्च तक पहुंच को अवरुद्ध करती है, जिसके परिणामस्वरूप ग्लूकोज की अधिक नियंत्रित रिहाई होती है।
"हमारी टीम ने पाया कि छोटी आंत में दो पाचक एंजाइम, म्यूकोसल α-amylase और α-glucosidase की उपलब्धता को बदलना आलू से धीरे-धीरे और लगातार ग्लूकोज जारी करने की एक सफल रणनीति है," लिन ने समझाया।
नई प्रसंस्करण तकनीक के लिए, शोधकर्ताओं ने आलू को क्यूब्स में काट दिया और उन्हें 30 मिनट के लिए खाद्य सामग्री के साथ गर्म पानी में उबाला। खाद्य पदार्थों में उपयोग के लिए सुरक्षित माने जाने वाले पदार्थों के लिए अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन द्वारा निर्धारित मानक के अनुसार समाधान में उपयोग किए जाने वाले घटक को "आम तौर पर सुरक्षित के रूप में मान्यता प्राप्त" के रूप में नामित किया गया है।
यह प्रक्रिया पेक्टिन के साथ प्रतिक्रिया का कारण बनती है, आलू में पानी में घुलनशील फाइबर, एक जेल जैसी संरचना का निर्माण करता है जो स्टार्च ग्रैन्यूल और पाचन एंजाइम के बीच एक बाधा के रूप में कार्य करता है।
"इस प्रसंस्करण के बिना, एंजाइम कोशिकाओं के अंदर और बाहर स्वतंत्र रूप से आगे बढ़ते हैं, और स्टार्च दोनों एंजाइमों द्वारा टूट जाता है और तेजी से ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है," लिन ने कहा। "प्रसंस्करण स्टार्च को ग्लाइसेमिक स्पाइक को रोकने के लिए धीरे-धीरे टूटने की अनुमति देता है, और फिर हमारी ऊर्जा और पोषण संबंधी जरूरतों को पूरा करने के लिए पूरी तरह से ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है।"
इस विधि का उद्देश्य आलू को अधिक पकाए जाने से रोकना नहीं है, बल्कि रक्त शर्करा में तेजी से वृद्धि से बचने के लिए पाचन को धीमा करना है। शोधकर्ताओं का कहना है कि संशोधन से उपभोक्ताओं को प्रोसेस्ड आलू खाने के बाद लंबे समय तक भरा हुआ महसूस करने में मदद मिल सकती है, जिससे अधिक खाने से बचने में मदद मिलती है।