आलू से, जैसा कि अजेय सोवियत फिल्म की नायिका ने गणना की है, आप दस से अधिक अलग-अलग व्यंजन तैयार कर सकते हैं। और इसके औद्योगिक प्रसंस्करण की दिशाएँ भी बहुत अधिक हैं। साथ ही, हाल के वर्षों में कुछ प्रकार के उत्पादों का उत्पादन लगातार बढ़ रहा है, और मांग की उपस्थिति के बावजूद अन्य उत्पादों का उत्पादन समान स्तर पर बना हुआ है।
बाजार में किसी उत्पाद की सफलता किस पर निर्भर करती है, प्रोसेसर्स को किन समस्याओं का सामना करना पड़ता है, पोटाटो यूनियन वेबिनार में भाग लेने वाले प्रमुख उद्यमों के प्रमुखों और उद्योग संगठनों के प्रतिनिधियों ने चर्चा की।
स्टार्च. विकास के लिए गुणवत्तापूर्ण कच्चे माल की आवश्यकता है
आलू स्टार्च एक ऐसा उत्पाद है जिसका रूस कई वर्षों से उपभोग की तुलना में कम मात्रा में उत्पादन कर रहा है। सोयुजक्राखमल एसोसिएशन ऑफ डीप ग्रेन प्रोसेसिंग एंटरप्राइजेज के अनुसार, घरेलू संयंत्र सालाना लगभग 11 हजार टन आलू स्टार्च का उत्पादन करते हैं, जबकि घरेलू बाजार लगभग 30-32 हजार टन है।
दिशा की वर्तमान स्थिति का वर्णन करते हुए, एसोसिएशन के अध्यक्ष ओलेग रेडिन कहते हैं कि फिलहाल रूस में आलू स्टार्च के उत्पादन के लिए केवल कुछ छोटे उद्यम हैं, जिनमें शामिल हैं: चुवाशिएनक्राखमल एलएलसी; एमजीलिंस्की स्टार्च प्लांट एलएलसी, पोरेत्स्की स्टार्च ओजेएससी, सिर्याटिन्स्की स्टार्च प्लांट एलएलसी, एसपीपीके उडाचा, प्लेशचेव्स्की स्टार्च प्लांट जेएससी, स्टार्च प्रोडक्ट्स जेएससी (शबलीकिंस्की स्टार्च प्लांट)।
उनके विकास में बाधक मुख्य समस्या देश में लाभदायक कच्चे माल के आधार की कमी है। जैसा कि ओलेग रेडिन कहते हैं, रूसी उद्यमों को उन उत्पादों से स्टार्च का उत्पादन करने के लिए मजबूर किया जाता है जिन्हें किसान दुकानों में नहीं बेच सकते (वास्तव में, कचरे से)। औसतन, दस टन टेबल आलू को एक टन स्टार्च में संसाधित किया जाता है।
अखिल रूसी स्टार्च अनुसंधान संस्थान और स्टार्च युक्त कच्चे माल के प्रसंस्करण के निदेशक, संघीय राज्य बजटीय वैज्ञानिक संस्थान की एक शाखा "आलू के लिए संघीय अनुसंधान केंद्र का नाम ए.आई. के नाम पर रखा गया है। ए.जी. लोर्च "वसीली बायज़ोव। साथ ही, विशेषज्ञ के अनुसार, ऐसे वर्ष भी होते हैं जब उद्यमों को इस स्तर के उत्पादों की कमी का अनुभव होता है (एक ज्वलंत उदाहरण: 21/22 सीज़न)। इसके अलावा, प्रोसेसर कच्चे माल की खरीद के लिए बहुत अधिक लागत वहन करते हैं, जो उत्पादन की लाभप्रदता को प्रभावित करता है। विशेषज्ञ के अनुसार, रूसी आलू की औसत कृषि कीमत यूरोपीय संघ के देशों की तुलना में 22% अधिक है।
"स्टार्च के लिए आलू प्रसंस्करण की तकनीक की दक्षता कम से कम 19% स्टार्च सामग्री वाले कंदों का उपयोग करते समय सुनिश्चित की जाती है (इस मामले में, एक टन स्टार्च का उत्पादन करने के लिए पांच टन से अधिक कच्चे माल की आवश्यकता नहीं होती है), - वसीली बायज़ोव बताते हैं, - और प्रसंस्करण संयंत्र हमारी गणना के अनुसार, कच्चे माल के आधार के करीब 50 किमी के भीतर स्थित होना चाहिए।
विशेषज्ञ इस बात पर एकमत हैं कि देश में आलू की तकनीकी किस्मों का उत्पादन स्थापित करना जरूरी है, हालांकि यह आसान नहीं होगा। कई अनसुलझे मुद्दे हैं, उनमें से एक उच्च स्टार्च सामग्री वाली रूसी किस्मों की कमी है, प्रजनकों और बीज उत्पादकों को अभी भी इस समस्या को हल करने पर काम करना है।
प्रसंस्करण के लिए उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल उगाने में आलू उत्पादकों की रुचि जगाना भी उतना ही महत्वपूर्ण है।
"यूरोपीय देशों में, आलू के कंदों को उगाने और भंडारण की उच्च श्रम तीव्रता के कारण, आलू स्टार्च के उत्पादन को प्रोत्साहित करने के लिए निम्नलिखित बुनियादी सिद्धांत स्थापित किए गए हैं, - वसीली बायज़ोव ने जानकारी साझा की, - आलू उत्पादक (किसान, सहकारी समितियाँ) प्रसंस्करण संयंत्र के शेयरधारक हैं और अंतिम उत्पाद - स्टार्च और उसके डेरिवेटिव की बिक्री में वित्तीय रूप से रुचि रखते हैं; कंपनियों ने कृषि संबंधी सेवाएं आयोजित की हैं जो उत्पादकों को बीज सामग्री और इसकी खेती के लिए सिफारिशें प्रदान करती हैं। उच्च पैदावार और उच्च स्टार्च सामग्री वाले आलू उगाने की लागत को कम करके स्टार्च उत्पादन की लाभप्रदता प्राप्त की जाती है। साथ ही, प्रति 1 टन स्टार्च में आलू की खपत 4,5 टन तक कम हो जाती है और तदनुसार, इसके प्रसंस्करण के लिए विशिष्ट ऊर्जा लागत कम हो जाती है।
रूस में, ऐसे उदाहरण हैं जब कृषि उत्पादक स्टार्च संयंत्र के आदेश से आलू की तकनीकी किस्में उगाते हैं, लेकिन अभी तक हम न्यूनतम मात्रा के बारे में बात कर रहे हैं। बाज़ार में बड़े पैमाने के प्रोसेसर के आने से स्थिति बदली जा सकती है।
«रूस को आलू के गहन प्रसंस्करण के लिए कम से कम एक बड़े आधुनिक उद्यम की आवश्यकता है, - ओलेग रेडिन कहते हैं, - इसे लगभग 100-120 हजार टन औद्योगिक आलू का प्रसंस्करण करना होगा, उच्च गुणवत्ता वाला स्टार्च प्राप्त करना होगा, आयात की जगह लेनी होगी और, संभवतः, निर्यात के लिए उत्पाद भेजना होगा।
एक नए उद्यम के शुभारंभ से अत्यधिक मांग वाले संशोधित स्टार्च के उत्पादन की समस्या का भी समाधान हो सकता है। “रूस में हर साल बड़ी मात्रा में खाद्य संशोधनों का आयात किया जाता है, जिसकी कीमत 100 मिलियन डॉलर से अधिक है, - एसोसिएशन "सोयुज़क्राखमल" के अध्यक्ष बताते हैं, - पहले ये बड़े यूरोपीय निर्माताओं के उत्पाद थे, अब बाजार चीन, वियतनाम, थाईलैंड की ओर पुनर्गठित होना शुरू हो गया है। रूस में, खाद्य संशोधनों का उत्पादन केवल दो उद्यमों द्वारा किया जाता है, और यह हमारे उद्योग द्वारा आवश्यक 20 हजार टन में से केवल 94 हजार टन है। इन उत्पादों की मांग है, लेकिन उत्पादन के लिए कच्चे माल की आवश्यकता होती है, और ये या तो मकई की मोमी किस्में हैं, जो हमारे पास भी नहीं हैं, या आलू की तकनीकी किस्में हैं।
फ्रेंच फ्राइज़। निर्यात योजनाएं
ऑपरेशन के छह वर्षों में, रूस में फ्रोजन फ्रेंच फ्राइज़ के सबसे बड़े निर्माता, वी फ्राई एलएलसी ने प्रसंस्करण के लिए कच्चे माल के उत्पादन में व्यापक अनुभव प्राप्त किया है।
हम मैदान
कंपनी लिपेत्स्क क्षेत्र में स्थित है। उत्पादन क्षमता - प्रति वर्ष 240 हजार टन आलू। प्रतिदिन 3,5 मिलियन फ्रेंच फ्राइज़ का उत्पादन करता है।
पिछले साल, संयंत्र के लिए कच्चा माल 7 हजार हेक्टेयर क्षेत्र में उगाया गया था, नए साल में मात्रा में 2 हजार हेक्टेयर की वृद्धि हुई है।
«हम किसानों के साथ दो अनुबंधों के तहत काम करते हैं, - उद्यम के विकास निदेशक सर्गेई मार्चेंको बताते हैं, - पहले हम किसानों को बेचते हैं
विशिष्ट किस्मों की बीज सामग्री (इसमें 85% इनोवेटर है), दूसरे के अनुसार - हम उनसे पूरी फसल एक निश्चित अवधि में एक निश्चित कीमत पर खरीदते हैं। किसान कटाई के बाद बीज का भुगतान करते हैं।
कंपनी बीज आपूर्ति के मामले में एक बड़ी सफलता हासिल करने में कामयाब रही। "परियोजना की शुरुआत में, हमने विदेशों से हजारों टन बीज आयात किए, - सर्गेई मार्चेंको याद करते हैं, इस साल उन्होंने केवल 100 टन खरीदा, और फिर हम केवल पूरी तरह से नई किस्मों के बारे में बात कर रहे हैं। हमारा लक्ष्य - उनमें से उन लोगों को पूरी तरह से स्थानीयकृत करें जो हमारे लिए रुचिकर होंगे'.
कंपनी उन रूसी किस्मों के साथ काम करने के लिए भी तैयार है जिनमें आवश्यक गुण हैं। एकमात्र शर्त ट्रायल बैच का प्रावधान है। "हम 30 किलो लेते हैं, भूनते हैं, परिणाम का मूल्यांकन करते हैं, - वी फ्राई एलएलसी के विकास निदेशक की टिप्पणी, - यदि आपको सब कुछ पसंद है, तो आलू नहीं हैं
काला हो जाता है, हम पूरी लाइन के साथ ड्राइव करते हैं (इसके लिए पहले से ही 40 टन की आवश्यकता होती है)। हमें एक अच्छा उत्पाद मिलता है, हम काम करना जारी रख सकते हैं'.
जमे हुए फ्रेंच फ्राइज़ के उत्पादन की संभावनाओं पर विचार करते हुए, सर्गेई मार्चेंको इस बात पर जोर देते हैं कि बाजार में उत्पाद की खपत की मात्रा बढ़ाने की मांग है। इस प्रकार, नई रूसी फास्ट फूड श्रृंखलाओं ने प्रति वर्ष 70-100 रेस्तरां शुरू करने की घोषणा की है। जवाब में, कंपनी दूसरी उत्पादन लाइन को परिचालन में लाने की तैयारी कर रही है। लेकिन आने वाले वर्षों में, रूस में इस प्रोफ़ाइल के कई नए उद्यम एक साथ खुलने की भी उम्मीद है, जिससे अतिउत्पादन का खतरा पैदा होता है।
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प्रोसेसर्स को अब निर्यात के बारे में सोचने की जरूरत है। "बिक्री के मुद्दे - यह एक राष्ट्रव्यापी समस्या है, - सर्गेई मार्चेंको आश्वस्त हैं, - ताकि आलू उत्पादकों को नुकसान न हो, उन परिस्थितियों पर पहले से काम करना जरूरी है जो विदेशी बाजारों में सफल डिलीवरी की संभावना सुनिश्चित करें। हम इन मामलों में राज्य की मदद की उम्मीद करते हैं।"
आलू के गुच्छे। कठिन बाज़ार में काम करना
आलू के गुच्छे उत्पादक भी अपने क्षेत्र के भविष्य को निर्यात क्षमता के विकास से जोड़ते हैं।
मैक्सिम गोर्की प्लस एलएलसी के कार्यकारी निदेशक एलेक्जेंड्रा पोनोमारेंको के अनुसार, घरेलू बाजार को 2019 में इस प्रकार के उत्पाद की पूरी आपूर्ति की गई थी। प्रसंस्करण कंपनियों ने विदेशों में खरीदारों की तलाश करने की कोशिश की, हालांकि ऐसा करना हमेशा मुश्किल रहा है।
एलएलसी "मैक्सिम गोर्की प्लस"
फिलहाल उद्यम की अधिकतम वार्षिक क्षमता 29 हजार टन तैयार उत्पाद है। यह प्रति सीजन 200 हजार टन तक आलू संसाधित करता है। घरेलू बाज़ार के 50% हिस्से पर कब्ज़ा है। उत्पादन क्षमताएं पूरे अनाज बाजार के 80% तक को कवर करने की अनुमति देती हैं।
«विदेशी ग्राहक रूसी उत्पादों के बारे में बहुत सतर्क हैं, और हमें आवश्यक विनिर्देश, इसकी मंजूरी, परीक्षण प्राप्त करने के लिए बहुत प्रयास करने की आवश्यकता है, - अलेक्जेंडर पोनोमारेंको ने अपना अनुभव साझा किया, - जिस क्षण से आप किसी ग्राहक के साथ बातचीत करना शुरू करते हैं, जब तक कि पहला कंटेनर उतार नहीं दिया जाता, इसमें एक साल लग सकता है।'
2021 में, आलू के गुच्छे के उत्पादकों को निर्यात मात्रा को न्यूनतम करने के लिए मजबूर होना पड़ा, इसका कारण कच्चे माल की आपूर्ति में भारी कमी और इसके लिए कीमतों में वृद्धि थी। "21/22 सीज़न में, खरीदे गए आलू की लागत सामान्य घाटे और प्रोसेसर के लिए कुल खपत की कमी के साथ औसत वार्षिक मूल्य स्तर से चार गुना अधिक हो गई, - मैक्सिम गोर्की प्लस एलएलसी के कार्यकारी निदेशक कहते हैं, - इससे रूस में आलू के गुच्छे की कीमत बिना वैट के 180 रूबल/किग्रा तक बढ़ गई और परिणामस्वरूप, उत्पादों की मांग में कमी आई।'.
2022 की शुरुआत में रूसी बाज़ार में विदेशी उत्पादों की बाढ़ आ गई। "2022 के पहले छह महीनों में यूरोपीय कंपनियों ने इस क्षेत्र में आयात किया
रूस में कम से कम 5 हजार टन आलू के गुच्छे (जो मानक कुल वार्षिक मात्रा से अधिक है)- एलेक्जेंड्रा पोनोमारेंको जारी है, - एक आयातित उत्पाद की औसत कीमत वैट के बिना लगभग 115 रूबल/किग्रा थी। ऐसी कमी मुद्रा में उतार-चढ़ाव (समीक्षा अवधि में 87 रूबल से 62 रूबल प्रति 1 यूरो तक) से भी प्रभावित हुई थी। उसी समय, घरेलू अनाज की कीमत 200 रूबल/किग्रा तक पहुंच गई, और घरेलू उत्पादकों को अपने उत्पादों को बेचने में महत्वपूर्ण कठिनाइयों का अनुभव हुआ।'.
उस सीज़न के परिणाम निर्माताओं को एक साल बाद महसूस होते हैं। स्पीकर के मुताबिक, कंपनी अभी तक वॉल्यूम डायनामिक्स पर लौटने में कामयाब नहीं हुई है
देश के भीतर खपत, और महंगे कच्चे माल से बने उत्पादों के स्टॉक गोदामों में रहते हैं। कंपनी स्वीकार्य मूल्य और उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों को बनाए रखने के बीच संतुलन बनाने की कोशिश करते हुए, आयात प्रतिस्थापन की एक सक्रिय नीति अपनाती है।
“आज, नए खिलाड़ी बाज़ार में प्रवेश कर रहे हैं, क्योंकि रीसाइक्लिंग की समस्या अत्यंत प्रासंगिक है, - एलेक्जेंड्रा पोनोमारेंको का सारांश, - लेकिन यह धारणा कि आलू का उपयोग अनाज पैदा करने के लिए किया जा सकता है, जिसे फेंकना अफ़सोस की बात है, पहले से ही पुरानी हो चुकी है। यह एक जटिल व्यवसाय है, हमें उत्पादों की बिक्री में समस्या है, हम निर्यात और आयात दोनों को विनियमित करने के तरीकों की तलाश कर रहे हैं, लेकिन अभी तक हमें कठिनाइयों से खुद ही निपटना है'.
कुरकुरे आलू (चिप्स)। खेत पर उत्पादन करें
ओज़ेरी जेएससी के जनरल डायरेक्टर सर्गेई प्रियमोव अपने भाषण की शुरुआत एक दिलचस्प तथ्य से की: मॉस्को क्षेत्र के उद्यम हर साल 471 हजार टन कच्चे माल को कुरकुरे आलू में संसाधित करते हैं। इस सारी मात्रा में से, केवल 25 हजार टन क्षेत्र में उगाया जाता है (आवश्यकता का 5,3%), बाकी बाहर से आयात किया जाता है। शायद, मॉस्को क्षेत्र के कुछ किसानों के लिए यह चिंतन का एक कारण होगा।
जेएससी "ओज़्योरी"
मॉस्को क्षेत्र में आलू और सब्जियों का सबसे बड़ा उत्पादक। कुरकुरे आलू के उत्पादन के लिए एक लाइन है, जिसके तहत उत्पाद तैयार किए जाते हैं
खुद का टीएम "बारिन"।
आलू प्रसंस्करण क्षेत्र के विकास के रुझानों के बारे में अपना दृष्टिकोण प्रस्तुत करते हुए, सर्गेई प्रियमोव ने कहा कि निकट भविष्य में कई बड़ी प्रसंस्करण कंपनियां छोटे उद्यमों से हार जाएंगी।
"हम आशा करते हैं कि कुरकुरा आलू उद्योग नई प्रौद्योगिकियों के प्रसार के माध्यम से बढ़ेगा, - सर्गेई प्रियमोव बताते हैं, - अब बाजार में चीनी और तुर्की वैक्यूम फ्रायर के कई मॉडल हैं, और प्रत्येक आलू चिप्स व्यवसाय एक छोटी लाइन खरीद सकता है और खेत छोड़े बिना स्थानीय कुरकुरे का उत्पादन कर सकता है।
विशेषज्ञ के अनुसार, वैक्यूम प्रसंस्करण तापमान और तलने की अवधि को कम करने, तेल की खपत को कम करने, किस्मों की सीमा (स्वाद के अनुसार) का विस्तार करने का अवसर प्रदान करता है, अर्थात यह आपको अच्छी लाभप्रदता के साथ उच्च गुणवत्ता वाला दिलचस्प उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है। .