बोरिस अनिसिमोव, वैज्ञानिक और शैक्षिक कार्यक्रमों के विकास पर सलाहकार - अखिल रूसी वैज्ञानिक अनुसंधान संस्थान के शैक्षिक केंद्र के प्रमुख
एफएओ के अनुमान (2011) के अनुसार, प्रति व्यक्ति आलू और आलू उत्पादों की वैश्विक खपत लगभग 35 किलोग्राम प्रति वर्ष है, जबकि पूरे यूरोपीय क्षेत्र में औसतन यह संकेतक 85 किलोग्राम प्रति व्यक्ति के स्तर पर है। और रूस में - प्रति व्यक्ति 90 किलो।
रूसी संघ में, खाद्य प्रयोजनों के लिए उपयोग किए जाने वाले आलू की औसत वार्षिक मात्रा 13-14 मिलियन टन अनुमानित है। गहरी प्रसंस्करण के लिए, आलू उत्पादों (फ्रेंच फ्राइज़, चिप्स, सूखे मैश किए हुए आलू) पर लगभग 1 मिलियन टन खर्च किए जाते हैं। कृषि संगठनों (कृषि उद्यमों), किसान (किसान) खेतों (किसान खेतों) और व्यक्तिगत उद्यमियों (एसपी) की श्रेणियों के लिए बीज आलू की आवश्यकता लगभग 300 मिलियन हेक्टेयर से अधिक रोपण क्षेत्र के साथ लगभग 1 मिलियन टन अनुमानित है। घरों की श्रेणी में बीज और चारे के लिए आलू के उपयोग की वास्तविक मात्रा का आकलन करना बेहद मुश्किल है, हालांकि यहां अनुमानित आंकड़ा 5-6 मिलियन टन हो सकता है। सभी श्रेणियों के खेतों में भंडारण के दौरान होने वाले नुकसान का अनुमान 1,5 मिलियन टन, निर्यात डिलीवरी - 150-200 हजार टन पर लगाया जा सकता है।
इस प्रकार, रूस में, घरेलू आलू की आपूर्ति का स्तर कम से कम 22 मिलियन टन होना चाहिए। इस स्तर में कमी से कमोडिटी आलू के समग्र संतुलन में कमी हो सकती है, और परिणामस्वरूप, आयात की हिस्सेदारी में वृद्धि होती है। कुल आलू की खपत में आयात का अनुमानित हिस्सा 300-350 हजार टन अनुमानित है। यह मुख्य रूप से एक प्रारंभिक "युवा" आलू है, जिसके लिए खुदरा श्रृंखला में मांग और बिक्री आमतौर पर ऑफ-सीज़न अवधि के दौरान बढ़ जाती है, जब पिछले साल के फसल शेयरों का शेल्फ जीवन लगभग (मई में) खत्म हो गया है, और अभी भी व्यापार के लिए बहुत सारे नए आलू उपलब्ध नहीं हैं। दो महीने से कम।
आलू की मातृभूमि दक्षिण अमेरिका है, जहां इस "संस्कृति" को 12500 ईसा पूर्व के रूप में जाना जाता है। ई। पेरू के उत्तर पश्चिमी तट पर। 1565 में अमेरिका से लेकर यूरोप (स्पेन) तक, आलू की खेती की गई, जिसे जाहिर तौर पर लाया गया था। पहला आलू पीटर ने रूस से नीदरलैंड भेजा था। ⅰ अपनी यूरोप यात्रा के दौरान। रूस में आलू फैलाने के पहले प्रयास अक्सर इस तथ्य के कारण असफल रहे थे कि शिपमेंट के दौरान कंद जमे हुए थे। इस कारण से, 1769 में, एक चिकित्सा आयोग ने "जिज्ञासु बुर्जुआ" और "अच्छे घर-बिल्डरों" के वितरण के लिए एक सेंट पीटर्सबर्ग फार्मेसी उद्यान में एकत्रित साइबेरिया के बीज भेजे। इलिम्स्क में, वाइवोड कार्यालय ने ए। बेरेज़ोव्स्की को 15 ग्राम बीज हस्तांतरित किए, जो रोपे बढ़ने और कंद प्राप्त करने में कामयाब रहे। वी। एस। के अनुसार। लेखनोविच, ए। बेरेज़ोव्स्की, बिना इसे जाने, साइबेरिया में आलू का पहला चयन किया और शायद रूस में।
एक आधुनिक खरीदार मुख्य रूप से अच्छी गुणवत्ता वाले कंद के साथ आलू प्राप्त करने में रुचि रखता है जिसमें एक आकर्षक उपस्थिति होती है और, एक नियम के रूप में, एक पारदर्शी पतली छील। इसी समय, कंदों का आकार और आकार, आंखों की गहराई, छील और लुगदी का रंग, व्यक्तिगत किस्मों की प्रवृत्ति के कारण बाहरी और आंतरिक दोषों की अनुपस्थिति माध्यमिक विकास (विकास), विकास दरारों का गठन, खोखलापन, और लुगदी का रंग (मलिनकिरण) भी महत्वपूर्ण हैं। अन्य आंतरिक दोष जो वानस्पतिक विकास या यांत्रिक क्षति के दौरान संभावित जलवायु प्रभावों के कारण कंदों में उत्पन्न हो सकते हैं, विशेष रूप से फसल कटाई के दौरान, ट्रांसमीटर irovki और छँटाई।
टेबल आलू की किस्मों के कंदों का आकार गोल से लम्बी तक भिन्न हो सकता है, सबसे बड़ा अनुप्रस्थ व्यास के लिए मानक आकार: 40-60 मिमी, आंखों की गहराई: छोटे से मध्यम, त्वचा का रंग: सफेद से लाल, गूदा रंग: सफेद - क्रीम - पीला।
इन संकेतकों का पूरा परिसर बड़े पैमाने पर टेबल आलू के उपभोक्ता गुणों और विभिन्न व्यंजनों को पकाने के लिए उनके इच्छित उपयोग की संभावनाओं को निर्धारित करता है, और आमतौर पर किस्मों की लोकप्रियता और उनके लिए खाद्य आलू के घरेलू बाजार में मांग को निर्धारित करता है, खासकर जब यह आधुनिक खुदरा श्रृंखलाओं में बिक्री के लिए बेचा जाता है।
पोषक तत्वों की जानकारी
हाल के वर्षों में, आलू के पोषण मूल्य के बारे में विचार मानव पोषण में सबसे महत्वपूर्ण उत्पाद के रूप में बदल गए हैं, जो मोटे तौर पर आलू के पोषण मूल्य को बढ़ाने की दिशा में चयन के गहन विकास के साथ-साथ इसकी जैव रासायनिक संरचना के क्षेत्र में गहराई से अध्ययन के कारण है।
आलू के पोषण मूल्य को तुरंत मान्यता नहीं दी गई थी। इसके साथ बहुत सारे मज़ेदार मामले जुड़े हुए हैं। उदाहरण के लिए, 1586 में, अंग्रेजी एडमिरल फ्रांसिस ड्रेक ने इंग्लैंड में आलू के कंद वितरित किए और इसे अपने माली को सौंप दिया ताकि इसे सबसे अच्छी भूमि पर लगाया जाए और पौधों की सावधानीपूर्वक देखभाल की जा सके। माली ने बड़े जोश के साथ काम को अंजाम दिया। आलू अंकुरित, फूल, हरी जामुन सबसे ऊपर दिखाई दिया। फल के लिए ले जा रहे माली ने कोशिश की। यह पाते हुए कि वे स्वादिष्ट नहीं थे, उन्होंने झुंझलाहट के साथ कहा: "मेरे सभी मजदूर बर्बाद हो गए।" माली ने एडमिरल को जामुन दिखाए, जिसने उसे पौधे को जड़ से बाहर निकालने का आदेश दिया ताकि वे बगीचे को कोई नुकसान न पहुंचाएं। उनके आश्चर्य के लिए, प्रत्येक झाड़ी के नीचे माली ने कई एक ही कंद देखे जो उन्होंने लगाए थे। कंदों को उबालकर स्वाद के लिए माली को दिया जाता था। "आह! उन्होंने कहा, "एक कीमती पौधा क्या है!" उसके बाद, माली ने न केवल खुद आलू उगाए, बल्कि दूसरों के लिए भी इसकी खेती की।
पिछले 50-100 वर्षों में, भोजन की रासायनिक संरचना और इसके व्यक्तिगत तत्वों (और परिसरों) के शारीरिक मूल्य के बारे में हमारे ज्ञान में काफी विस्तार हुआ है। यह सब मानव पोषण की आधुनिक अवधारणा के ढांचे में विचार करने के लिए महत्वपूर्ण है, न केवल भूख को संतुष्ट करने के लिए, बल्कि स्वस्थ पोषण के दृष्टिकोण से भी। यह दृष्टिकोण आलू के कंद में सभी घटक खाद्य तत्वों का पुनर्मूल्यांकन करना संभव बनाता है।
आलू का पोषण मूल्य काफी हद तक कंद में सबसे महत्वपूर्ण पोषक तत्वों (स्टार्च, प्रोटीन, वसा, विटामिन, खनिज, एंटीऑक्सिडेंट एंथोसायनिन और कैरोटीनॉयड प्रकृति और अन्य घटकों के अनुकूल संतुलित अनुपात) द्वारा निर्धारित किया जाता है।
इसी समय, विश्व साहित्य में, आलू कंद में आवश्यक पोषक तत्वों की सामग्री पर डेटा में काफी भिन्नता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि कंद की जैव रासायनिक संरचना कई कारकों पर निर्भर करती है: विविधता, मिट्टी और मौसम की स्थिति, उर्वरक, बढ़ती तकनीक, पकने की डिग्री, भंडारण की स्थिति आदि। विश्लेषण (शरद ऋतु या वसंत) का समय भी परिणामों को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है।
आर्थिक सहयोग और विकास संगठन (ओईसीडी) के ढांचे के भीतर अंतर्राष्ट्रीय विशेषज्ञ विभिन्न कारकों (तालिका 1) के कारण बुनियादी पोषक तत्वों की सामग्री और उनके संभावित उतार-चढ़ाव के लिए औसत संकेतकों पर सहमत हुए।
मानव पोषण में आलू का महत्व विटामिन, खनिज, कार्बनिक अम्ल (तालिका 2) जैसे घटकों की सामग्री के कारण भी है।
एस्कॉर्बिक एसिड और विशेष रूप से मूल्यवान पदार्थों की सामग्री के लिए काफी उच्च क्षमता वाले - एंटीऑक्सिडेंट (एंथोकायनिन, कैरोटेनॉयड्स), आलू कई बीमारियों की रोकथाम में महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकते हैं और इस संबंध में यह मनुष्यों के स्वस्थ आहार में सबसे महत्वपूर्ण उत्पादों में से एक है।
आधुनिक मानव के आहार में यूके के पोषण विशेषज्ञों के अनुसार, कुछ प्रकार के उत्पादों का सही संतुलित अनुपात महत्वपूर्ण महत्व रखता है। इसके अलावा, एक स्वस्थ संतुलित आहार में, सबसे अनुकूल अनुपात तब माना जाता है जब आलू, रोटी और अन्य अनाज उत्पादों का हिस्सा कम से कम 33%, सब्जियां और फल - 33%, दूध और डेयरी उत्पाद - 15%, मांस, मछली और अन्य वैकल्पिक उत्पाद - 12 %, वसा और शर्करा युक्त उत्पाद - 7%।
आलू के प्रोटीन में 8 आवश्यक अमीनो एसिड में से 20 होते हैं। विटामिन सी के लिए दैनिक आवश्यकता का एक महत्वपूर्ण हिस्सा आलू से मिलता है। उपयोग करने से पहले एक छिलके में उबले और छिलके वाले 100 ग्राम आलू का सेवन करने पर, मानव शरीर को लगभग 20 ग्राम कार्बोहाइड्रेट, 2 ग्राम प्रोटीन, 0,1 ग्राम वसा और 2 ग्राम फाइबर प्राप्त होता है, हालांकि ये संकेतक वैरिएबल विशेषताओं, बढ़ती परिस्थितियों और के आधार पर भी भिन्न हो सकते हैं अन्य कारक।
आधुनिक ज्ञान और विचारों के प्रकाश में, एक स्वस्थ मानव आहार के दृष्टिकोण से आलू की जैव रासायनिक संरचना के व्यक्तिगत घटकों के महत्व का अलग-अलग मूल्यांकन किया जाता है।
यह बहुत महत्वपूर्ण निकला कि एक आलू के कंद में बहुत सारा पानी (75% या अधिक) होता है और ऊर्जा सांद्रता खुद (यानी, प्रति 100 किलो कैलोरी पोषक तत्वों का घनत्व) अपेक्षाकृत कम होती है। आलू में, यह एकाग्रता भोजन के पाचन और आत्मसात करने की प्रक्रिया में मानव शरीर की आवश्यकता के अनुरूप है। इस सूचक के अनुसार, पौधे और पशु मूल के अन्य खाद्य पदार्थों की तुलना में आलू एक वयस्क की जरूरतों के अनुरूप है।
स्टार्च. यह आलू का मुख्य घटक है और इसका मुख्य भोजन और आर्थिक (आर्थिक) लाभ है। एक ताजा कंद में, औसत रूप से, स्टार्च का अनुपात शुष्क पदार्थ में लगभग 17,5% (उतार-चढ़ाव सीमा 8,0-29%) या 75-80% होता है।
कच्चा स्टार्च मनुष्यों द्वारा शायद ही पचने योग्य हो। हालांकि, गर्मी उपचार (उदाहरण के लिए, खाना पकाने) के बाद, इसकी पाचनशक्ति तेजी से बढ़ जाती है - लगभग 90% तक। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि मानव गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट में, स्टार्च धीरे-धीरे (स्टेप वाइज) ग्लूकोज के लिए अमाइलोलाइटिक एंजाइमों से टूट जाता है, और केवल बाद वाले को मानव शरीर के चयापचय चक्र में शामिल किया जाता है।
मानव जठरांत्र संबंधी मार्ग में आलू स्टार्च पूरी तरह से सरल शर्करा को पचा नहीं है; अनिर्दिष्ट रूप में इसका हिस्सा बड़ी आंत में प्रवेश करता है। यह तथाकथित "संरक्षित स्टार्च है।" नए चिकित्सा आंकड़ों के अनुसार, यह स्टार्च मानव बृहदान्त्र के माइक्रोबायोटा के लिए एक बहुत ही मूल्यवान सब्सट्रेट है।
बीच में XVतृतीय में। आलू यूरोप में पहले से ही व्यापक थे, और कैथरीन के शासनकाल के दौरान II यह रूस में देश के विभिन्न हिस्सों में बड़े क्षेत्रों में उगाया जाने लगा।
यूरोपीय लोगों ने धीरे-धीरे उच्च आलू की फसल उगाना सीखा, खासकर महाद्वीप के उत्तरी भाग में। यह कम-भूमि वाले किसानों और शहरवासियों के लिए महत्वपूर्ण था, जो हमेशा फसलों के लिए फसल की विफलता के वर्षों में, विशेष रूप से खुद को और अपने परिवार को भोजन प्रदान कर सकते थे। यूरोप में, और कुछ समय बाद रूस में, आलू खाद्य सुरक्षा का एक प्रकार का गारंटर बन गया है। महान रूसी लेखक एल.एन. ने अपनी पत्रकारिता के कामों में इस परिस्थिति पर ध्यान दिया। टॉल्स्टॉय, जब उन्होंने अंत में रूस में अकाल के कारणों का अध्ययन किया XIX में। उनका मानना था कि रूसी किसानों के भोजन में आलू ने कुछ हद तक रोटी की जगह ले ली और भूखे वर्षों में उन्हें जीवित रहने में मदद की।
इसके अलावा, कई जनसांख्यिकी यूरोप और रूस में तेजी से जनसंख्या वृद्धि का श्रेय देते हैं XVIII-XIX सी। आलू के साथ। इस संस्कृति ने, उनकी राय में, न केवल फसल विफलताओं के वर्षों के दौरान, बल्कि पिछले तीन शताब्दियों के दौरान यूरोप में युद्धों के दौरान भी लाखों लोगों की जान बचाई।
"संरक्षित स्टार्च" का शारीरिक प्रभाव यह है कि आंतों के माइक्रोफ्लोरा द्वारा इसकी दरार कार्बनिक अम्लों के निर्माण को बढ़ावा देती है, जो तथाकथित गिट्टी पदार्थों के साथ मिलकर बृहदान्त्र में कार्सिनोजेनिक कोशिकाओं के विकास को रोकती है। इस आंत के कैंसर की रोकथाम के लिए उत्तरार्द्ध बहुत महत्वपूर्ण है।
प्रोटीन (क्रूड प्रोटीन)। आलू में कच्चे प्रोटीन की मात्रा अपेक्षाकृत कम है और लगभग 2% (0,69-4,63%) है। हालांकि, यह केवल मात्रा का मामला नहीं है, बल्कि आलू प्रोटीन का भी है। इसमें आवश्यक और गैर-आवश्यक अमीनो एसिड का अनुपात बहुत महत्वपूर्ण है (यह पशु प्रोटीन के समान है), इसलिए, आलू प्रोटीन विशेष रूप से मूल्यवान माना जाता है, फ्रैक्चर की संरचना में 80% से अधिक अंडा प्रोटीन के करीब पहुंचता है। मानव जठरांत्र संबंधी मार्ग में आलू प्रोटीन की पाचनशक्ति 90% से ऊपर है। पौधों के पौधों से प्राप्त प्रोटीन में, आलू के प्रोटीन का जैविक मूल्य सबसे अधिक है, इसके पोषण मूल्य में पशु प्रोटीन (मांस, दूध, चिकन अंडे) के बाद दूसरा स्थान है। आज यह ज्ञात है कि आलू प्रोटीन लाइसिन और सल्फर युक्त आवश्यक अमीनो एसिड से समृद्ध है।
व्यावहारिक रूप से यह लंबे समय से निर्धारित किया गया है कि XVIII-XIX शताब्दियों में यूरोप में जनसंख्या विस्फोट। इस तथ्य के कारण था कि यूरोपीय लोगों के आहार में उन वर्षों में 400 किलोग्राम आलू (प्रति वयस्क प्रति वर्ष) और पर्याप्त दूध और डेयरी उत्पाद थे। इन दोनों उत्पादों के संयोजन ने जनसंख्या के पोषण को सुनिश्चित किया।
वसा. आलू में वसा की मात्रा नगण्य है, जो अपने आप में विभिन्न व्यंजनों के निर्माण और आहार की तैयारी में आहार योजना में महत्वपूर्ण है। हालांकि, फैटी एसिड की संरचना बहुत मूल्यवान है - सबसे पहले, ऐसे महत्वपूर्ण घटकों के लिए धन्यवाद, जैसे कि असंतृप्त लिनोलिक (लगभग 50% आलू फैटी एसिड) और ट्राइसेप्स असंतृप्त लिनोलेनिक (लगभग 20%) एसिड।
1902 में, जर्मन फिजियोलॉजिस्ट और हाइजीनिस्ट एम। रूबनेर ने स्थापित किया कि आलू प्रोटीन उच्च गुणवत्ता का है, जिसमें आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री भी शामिल है। इसके बाद, इन निष्कर्षों की बार-बार पुष्टि की गई। उनके पक्ष में सबसे प्रभावशाली सबूत 1965 में जर्मन फिजियोलॉजिस्ट ई। कोफ्रानी और एफ। जैकट द्वारा दिया गया था, जिन्होंने पाया था कि आलू और पूरे अंडे प्रोटीन की गुणवत्ता के बराबर हैं, और मनुष्यों पर उनके संतुलन प्रयोगों में, प्रोटीन के अधिकतम जैविक मूल्य को आहार में आलू और अंडे के द्रव्यमान के मिश्रण (अनुपात 65:35, यानी एक अंडे के साथ 500 ग्राम आलू के मिश्रण) के उपयोग से दिखाया गया था। अंग्रेजी शोधकर्ता ए। जोन्स ने कहा कि प्रोटीन सामग्री। आलू के व्यंजन उनकी तैयारी की विधि के आधार पर काफी भिन्न होते हैं: साधारण उबले आलू में - 1,5%, तले हुए - 2,8, तले हुए - 3,8 में, और तले हुए आलू के गुच्छे में - 6% तक।
गिट्टी वाले पदार्थ। लंबे समय तक, तथाकथित पौधों के तंतुओं को पोषण विशेषज्ञों द्वारा कम करके आंका गया था। गिट्टी पदार्थों को समझा जाता है, सबसे पहले, पौधे कोशिका झिल्ली के अपचनीय घटक जैसे कार्बोहाइड्रेट (सेल्यूलोज, पेक्टिन, हेमिकेलुलोस, लिग्निन), जो पाचन प्रक्रिया में महत्वपूर्ण, आंशिक रूप से बहुत अलग-अलग कार्य करते हैं, चयापचय को प्रभावित करते हैं। वे स्वस्थ भोजन में एक बड़ी भूमिका निभाते हैं। यह साबित होता है कि ये पदार्थ मानव बृहदान्त्र के माइक्रोबायोटा के लिए एक पोषक तत्व हैं। यह वास्तव में एक "दूसरा पेट" है; सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप बनने वाले कार्बनिक अम्ल मनुष्यों में चयापचय को सक्रिय रूप से प्रभावित करते हैं। अघोषित पौधे के तंतु पानी, गैसों और अन्य अनावश्यक पदार्थों के लिए एक सोखने वाले के रूप में काम करते हैं, जो उन्हें शरीर से निकालने में मदद करते हैं। हालांकि कंद में इन पदार्थों का अनुपात कम (2,5%) है, 200 ग्राम आलू का एक हिस्सा इन घटकों के लिए दैनिक मानव आवश्यकता के लगभग एक चौथाई को संतुष्ट करता है।
खनिज पदार्थ. आलू के कंद में बड़ी संख्या में मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स होते हैं, जो चयापचय में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। 200 ग्राम आलू के दैनिक खपत के साथ, दैनिक मानव की आवश्यकता संतुष्ट होती है: पोटेशियम में - 30 तक, मैग्नीशियम - 15-20, फास्फोरस - 17, तांबा - 15, लोहा - 14, मैंगनीज - 13, आयोडीन - 6 और फ्लोरीन में - 3%।
विटामिन. आलू में मनुष्यों के लिए उपयोगी विटामिन का एक पूरा सेट होता है, विशेष रूप से पानी में घुलनशील होते हैं, लेकिन कंद में उनकी संख्या बहुत उतार-चढ़ाव के अधीन होती है। विशेष महत्व का विटामिन सी (10-20 मिलीग्राम / 100 ग्राम गीला वजन) की अपेक्षाकृत उच्च सामग्री है, जो सेब (10 मिलीग्राम / 100 ग्राम गीला वजन) की तुलना में थोड़ा अधिक है। खाना बनाते समय, इस विटामिन का 10-20% खो जाता है। 300 ग्राम आलू के दैनिक खपत के साथ, दैनिक आवश्यकता को संतुष्ट किया जा सकता है: विटामिन सी - 70, बी 6 - 36, बी 1 - 20, पैंटोथेनिक एसिड - 16, बी 2 में - 8% से।
एंथोसायनिन और कैरोटीनॉयड। लोगों के जीवन की गुणवत्ता में सुधार करने में आहार पोषण की भूमिका के बारे में नए विचारों के प्रकाश में, एंटीऑक्सिडेंट की सामग्री के लिए उच्च क्षमता वाले आलू को महत्वपूर्ण फसलों में से एक माना जाता है, मुख्य रूप से एन्थोकायनिन और कैरोटेनॉइड, जो मानव प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करते हैं (Anisimov 2006, Simakov 2012)।
आलू में, ये फ्लेवोनोइड नीले, बैंगनी, लाल, नारंगी, छील की चमकदार पीली त्वचा और कंद के गूदे के लिए जिम्मेदार होते हैं। यह ये पिगमेंट हैं जो एंटीऑक्सिडेंट के स्रोतों के रूप में महान मूल्य के हैं, मानव शरीर में मुक्त ऑक्सीजन कट्टरपंथी जारी करने की उनकी क्षमता के कारण। अब यह सर्वविदित है कि एंटीऑक्सिडेंट से भरपूर आहार एथेरोस्क्लेरोसिस, कुछ प्रकार के कैंसर, त्वचा रंजकता में उम्र से संबंधित परिवर्तनों, मोतियाबिंद आदि के जोखिम को कम करने में मदद करते हैं।
तुलनात्मक मूल्यांकन से पता चला है कि एंथोसायनिन और कैरोटेनॉयड्स (तालिका 3) की सामग्री में सफेद पीले कंद, चमकीले पीले और बैंगनी गूदे वाली किस्मों में सफेद कंदों के साथ काफी अच्छी तरह से निकली हुई किस्में हैं।
रंजित आलू में एंथोसायनिन की सामग्री में उतार-चढ़ाव की सीमा 9,5-37,8 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम कंद के कच्चे वजन की सीमा में है। इस दिशा में विशेषताओं के और सुधार के लिए संभावनाएं ब्रोकोली, लाल बेल काली मिर्च और पालक जैसी मूल्यवान वनस्पति फसलों के साथ एक सममूल्य पर रंगीन गूदे के साथ आलू डालने की अनुमति देती हैं, जो उनके एंटीऑक्सिडेंट गुणों के लिए जाना जाता है। कैरोटिनॉयड की अपेक्षाकृत उच्च सामग्री के कारण पीले मांस वाले आलू दुनिया के कई देशों में लंबे समय से लोकप्रिय हैं।
आधुनिक अध्ययन कैरोटेनॉइड (500-800 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम गीले वजन) की एक उच्च सामग्री के कारण, उज्ज्वल पीले, नारंगी और लाल लुगदी के साथ किस्मों के निर्माण के आधार पर इन संकेतकों के और अधिक महत्वपूर्ण सुधार की संभावना की पुष्टि करते हैं। यहां तक कि इस दिशा में चयन की सबसे मामूली सफलता मानव आहार पोषण में बहुत महत्व की हो सकती है और प्रमुख वैश्विक महत्व की फसल के रूप में आलू के उत्पादन के विकास को एक नई प्रेरणा दे सकती है।
छोटी अवधि में, हम यह उम्मीद कर सकते हैं पीले, नारंगी, लाल और बैंगनी गूदे वाली किस्में तेजी से लोकप्रिय हो जाएंगी, और मानव आहार पोषण में उनका योगदान बढ़ जाएगा।
इस प्रकार, आधुनिक आदमी के पोषण में आलू की भूमिका का मूल्यांकन करना, यह बताना कोई अतिशयोक्ति नहीं है कि आलू कंद न केवल भोजन, बल्कि दवा भी है। वे अच्छी तरह से पचते हैं और अवशोषित होते हैं, वे व्यावहारिक रूप से एलर्जी से मुक्त होते हैं, उनका उपयोग विशेष प्रोटीन आहार में किया जा सकता है, उन आहारों में जहां अम्लता को कम करना आवश्यक है, आदि।
हालांकि, हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि आलू नाइटशेड परिवार से संबंधित हैं, जो कि कुछ अल्कलॉइड की सामग्री की विशेषता है जो मानव स्वास्थ्य को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं। आलू में नाइट्रेट, भारी धातु और एक्रिलामाइड भी होते हैं। भोजन के लिए आलू के कंद का उपयोग करते समय इस सब पर विचार किया जाना चाहिए।
नाइट्रेट. जैसा कि आप जानते हैं, आलू के कंद में थोड़ी मात्रा में नाइट्रेट होते हैं। हाल के वर्षों में, विज्ञान ने बहुत सारे आंकड़े एकत्र किए हैं जो यह पुष्टि करते हैं कि भोजन के साथ नाइट्रेट्स का मध्यम खपत मानव स्वास्थ्य के लिए भी फायदेमंद है। इस मामले में, मानव शरीर में, नाइट्रेट्स नाइट्राइट्स के लिए टूट जाते हैं, और बाद में मौखिक गुहा और जठरांत्र संबंधी मार्ग कीटाणुरहित होता है।
हालांकि, यह एक मध्यम नाइट्रेट सामग्री के साथ होता है। लेकिन व्यवहार में, अक्सर, आलू में नाइट्रेट्स का एक ऊंचा स्तर भी दर्ज किया जाता है। यह कई कारकों पर निर्भर करता है: विविधता, मौसम और मिट्टी की खेती की स्थिति, उर्वरकों की उच्च खुराक, भंडारण की स्थिति, आदि। आलू में नाइट्रेट सामग्री खाना पकाने, छीलने और औद्योगिक प्रसंस्करण (फ्राइंग, सुखाने, चिप्स) के दौरान घट जाती है।
आलू के औषधीय गुण लंबे समय से ज्ञात हैं। अनिवार्य रूप से, यूरोप में आलू के प्रसार के बाद, स्कर्वी महामारी गायब हो गई। कच्चे आलू के रस का उपयोग गैस्ट्रिक अल्सर और ग्रहणी संबंधी अल्सर के इलाज के लिए किया जाता है। आलू किडनी और हृदय रोगों के रोगियों के लिए आहार खाद्य पदार्थों में से एक है। आलू के फूलों और कंद में, एक केशिका-मजबूत बनाने वाला एजेंट पाया गया।
आलू में निहित ग्लाइकोकलॉइड टमाटर में कुछ रोगजनक कवक और बैक्टीरिया के साथ-साथ एंटीहिस्टामाइन गतिविधि के खिलाफ एंटीबायोटिक गतिविधि होती है, जो एलर्जी के उपचार में महत्वपूर्ण है।
लोक चिकित्सा में, जले हुए कच्चे आलू को जलने, एक्जिमा और अन्य त्वचा रोगों के साथ त्वचा के प्रभावित क्षेत्रों पर लागू किया जाता है। आलू की भाप को साँस लेने से, ऊपरी श्वसन पथ की सूजन का इलाज किया जाता है।
solanine. आलू के पौधे के सभी अंगों सहित कंद में, जहरीला स्टेरॉयड ग्लाइकोकलॉइड सोलानिन होता है, जिसमें एक सोलनिन और एक हैकोइन होता है। लेकिन इस अल्कलॉइड की एकाग्रता कम है: 2-60 मिलीग्राम / किग्रा ताजा आलू का द्रव्यमान। कच्चे आलू के द्रव्यमान का प्रति किलो 300-500 मिलीग्राम प्रति स्तर के घोल को मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक माना जाता है। चूंकि सोलनिन पौधे के लिए प्राकृतिक दुश्मनों के खिलाफ सुरक्षा के रूप में महत्वपूर्ण है, इसलिए यह मुख्य रूप से छील में केंद्रित है। विभिन्न किस्मों में एकाग्रता का स्तर अलग-अलग होता है। भंडारण और कंद को नुकसान के दौरान, सोलनिन की एकाग्रता थोड़ी बढ़ जाती है। लेकिन एक कंद से सावधान रहना चाहिए जो हरे रंग में बदल गया है और अंधेरे में उग आया है। उनमें, सोलनिन की एकाग्रता मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हो जाती है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि खाना बनाते समय सोलनिन नष्ट नहीं होता है।
एंजाइम (एंजाइम) अवरोधक - सोलनिन की तरह, वे आलू कंद के संरक्षण के रूप में काम करते हैं। मनुष्यों के लिए, वे खतरनाक नहीं हैं, क्योंकि वे तापमान जोखिम से आसानी से नष्ट हो जाते हैं।
भारी धातु. स्वास्थ्य संबंधी खतरे मुख्य रूप से कैडमियम और सीसा होते हैं। हालांकि, आलू में उनकी सामग्री स्वीकार्य खुराक के लिए थ्रेसहोल्ड की तुलना में बहुत कम है। सफाई करते समय, आलू में सीसा की मात्रा 80-90%, कैडमियम - 20% तक कम हो जाती है। खाना पकाने के दौरान, कैडमियम का स्तर 25-30% कम हो जाता है; खाना पकाने के दौरान मुख्य सामग्री घटती नहीं है।
एक्रिलामाइड. आलू उत्पादों में एक्रिलामाइड मुक्त अमीनो एसिड से और गर्मी उपचार के दौरान साधारण शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज) से बनता है (+120 से ऊपर)0ग) कम पानी की मात्रा के साथ। आलू कंद के प्रसंस्करण के दौरान बढ़ते तापमान के साथ, एक्रिलामाइड की मात्रा बढ़ जाती है।
प्रोसेसर इसके बारे में जानते हैं, और इसलिए अतिरिक्त ब्लैंचिंग करते हैं और अंतिम आलू उत्पाद (चिप्स, फ्रेंच फ्राइज़) में एक्रिलामाइड सामग्री को कम करने के लिए अन्य तकनीकी तरीकों को लागू करते हैं।
आलू के पाक प्रकार
सबसे महत्वपूर्ण भोजन गुणों में से एक है जो पाक प्रकार की आलू की किस्मों को निर्धारित करता है, पाचन क्षमता, लुगदी घनत्व, मेयली सामग्री और कंद की पानी की मात्रा विशेष रूप से महत्वपूर्ण है (बुकासोव, 1975; अनीसिमोव एट अल।, 2012)। इन मापदंडों के अनुसार, आलू की किस्में विभाजित हैं 4 पाक प्रकारों में: सलाद न पचने योग्य (पाक प्रकार ए) से अधिक सुपाच्य और crumbly प्रकार (बी, सी, डी), विशिष्ट आलू व्यंजन (आंकड़े 1,2) की तैयारी में उपयोग के लिए।
टाइप ए - सलाद आलू, पचता नहीं है, खाना पकाने के दौरान कंद बरकरार रहता है, गूदा घना होता है, पाउडर, पानी नहीं।
टाइप बी - कमजोर रूप से उबला हुआ, गूदा मध्यम रूप से दृढ़, थोड़ा सा, थोड़ा पानी से भरा होता है। कंद काफी संपूर्ण हैं, स्वाद के लिए सुखद हैं। यह गर्म दूसरे पाठ्यक्रमों के लिए सूप और साइड डिश बनाने के लिए घर के बने भोजन में उपयोग के लिए सुविधाजनक है (पानी में उबले हुए आलू या उबले हुए, आलू उबले हुए या एक छील में पकाया जाता है, मसला हुआ आलू या घर का बना फ्राइज़, आदि)।
टाइप सी - अच्छी तरह से पचा हुआ, गूदा मामूली रूप से कोमल, कोमल (कोमल) होता है, बल्कि सूखा होता है, कंद फट जाता है, लेकिन पकने पर फटता नहीं है। इसका उपयोग मुख्य रूप से खाद्य उद्योग में किया जाता है।
टाइप डी - आलू बहुत उबला हुआ होता है, बहुत अधिक मटमैला, पानी से भरा नहीं होता है और मुख्य रूप से मैश्ड आलू बनाने और स्टार्च के प्रसंस्करण के लिए उपयोग किया जाता है।
आलू की किस्मों की एक महत्वपूर्ण संख्या दो पाक प्रकारों (एबी और बीसी) के बीच मध्यवर्ती विशेषताओं को दर्शाती है। इस मामले में, पहला अक्षर प्रचलित पाक प्रकार को इंगित करता है।
आलू के प्रचार की मूल विधि प्रसिद्ध फ्रांसीसी रसायनज्ञ पर्मेंटियर द्वारा लागू की गई थी। उन्होंने पेरिस के बाहरी इलाके में आलू लगाए और बगीचे में रखवाली की। देर से गर्मियों में, जब आलू पकता था, तो गार्ड जानबूझकर रात में अपने पदों को छोड़ना शुरू कर देते थे। अंधेरे की आड़ में, किसान, डर से इधर-उधर देख रहे थे, बिस्तर खाली कर दिए और आलू ले गए। वैज्ञानिक ने अपने आविष्कार से विजय प्राप्त की - तानाशाह को एक जीवंत चित्रण: "निषिद्ध फल मीठा है।"
पर्मेंटियर ने फ्रांसीसी राजा लुई को भी मना लिया XVI आलू की झाड़ियों पर दिखाई देने वाले पहले फूलों का गुलदस्ता अपनी छाती पर पिन करें। इसने शाही दरबार में धूम मचा दी, बटनहोल में आलू के फूल पहनना फैशन बन गया। पेरिस के आसपास के इलाकों में रहने वाले किसानों ने फूल बेचने के लिए आलू उगाना शुरू किया।
प्रशिया के राजा फ्रेडरिक विलियम I आलू नहीं खाने वालों के लिए नाक और कान काटने का एक विशेष फरमान जारी किया।
खाद्य उत्पाद के रूप में आलू की गैर-मान्यता रूस में "आलू" विद्रोह से जुड़ी है।