आलू उत्पादों का उत्पादन जनसंख्या के भोजन के साथ निरंतर और पूर्ण प्रावधान की समस्या को हल करने वाले कारकों में से एक है, इसलिए यह कोई संयोग नहीं है कि दुनिया के कई विकसित देशों में आलू की खपत में कमी और वृद्धि हुई है। प्रसंस्कृत उत्पादों की खपत में।
हाल के दशकों में, आलू के प्रजनन को फसल के इच्छित उपयोग, कंद की गुणवत्ता और जैविक मूल्य में सुधार, आलू उत्पादों के एक परिसर में औद्योगिक प्रसंस्करण की संभावनाओं को ध्यान में रखते हुए ऐसी आवश्यकताओं पर विशेष ध्यान दिया गया है, जिनमें से कुरकुरे आलू उत्पादन मात्रा के मामले में अग्रणी स्थान रखते हैं। दुनिया के कई देशों में विशेष उद्यमों में तैयार किए गए आलू उत्पादों के उत्पादन के विस्तार की ओर ध्यान देने योग्य रुझान है। इस संबंध में, औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए उपयुक्त आलू की नई किस्मों और संकरों का निर्माण वैज्ञानिक अनुसंधान का एक महत्वपूर्ण क्षेत्र है।
उत्पादकता बढ़ाने में विविधता सबसे महत्वपूर्ण कारक है और आलू उगाने में नवीन तकनीकों का मुख्य तत्व है। न केवल उत्पाद के सबसे महत्वपूर्ण आर्थिक और उपभोक्ता गुण स्रोत सामग्री पर निर्भर करते हैं, बल्कि उगाई गई फसल के उपयोग और विपणन की दिशा भी निर्भर करते हैं। उद्योग के विकास में प्रत्येक अवधि के लिए पर्याप्त और आवश्यक रूप से सक्रिय चयन रणनीति की आवश्यकता होती है।
विश्व प्रजनन अभ्यास से पता चलता है कि उच्च अनुकूली क्षमता वाले आलू की नई किस्मों का निर्माण कीटनाशकों के भार को कम करते हुए और पर्यावरण की पारिस्थितिक स्थिति में सुधार करते हुए कृषि-जलवायु की बढ़ती परिस्थितियों में बढ़ती पैदावार और उत्पाद की गुणवत्ता में वास्तविक प्रगति प्रदान करता है।
इस संबंध में, घरेलू प्रजनन की होनहार किस्मों का त्वरित विकास और व्यावसायीकरण, जो सर्वोत्तम विदेशी एनालॉग्स से नीच नहीं हैं, नवीन आलू उत्पादन तकनीक का सबसे महत्वपूर्ण तत्व है। हालाँकि, रूसी संघ के राज्य रजिस्टर में शामिल नई प्रजनन उपलब्धियों का प्रचार बेहद धीमी गति से किया जाता है, इस तथ्य के बावजूद कि हमारे देश के कई क्षेत्रों की प्राकृतिक और जलवायु परिस्थितियाँ हमें उन्हें आयोजन के लिए आशाजनक मानने की अनुमति देती हैं। बीज आलू का उत्पादन। इस कारण से, बड़े कमोडिटी उत्पादक रूस में आगे प्रजनन के लिए, मुख्य रूप से यूरोपीय प्रजनन और बीज कंपनियों से विदेशी किस्मों की महत्वपूर्ण मात्रा में बीज सामग्री खरीदना जारी रखते हैं। आलू की घरेलू किस्मों की हिस्सेदारी में लगातार गिरावट पर काबू पाना और बीज आयात पर निर्भरता तभी संभव है जब नव निर्मित किस्मों की प्रतिस्पर्धात्मकता बढ़े और प्रमाणित बीज सामग्री का उत्पादन बढ़े।
औद्योगिक प्रसंस्करण के विकास के साथ, आवश्यक गुणों के साथ कच्चे माल की कमी में एक समस्या उत्पन्न हुई - व्यावहारिक रूप से कोई विशेष किस्में नहीं हैं, और खाद्य उत्पादन के लिए अनुशंसित उपलब्ध लोगों का पर्याप्त अध्ययन नहीं किया गया है। बढ़ते क्षेत्र का भी महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है, उदाहरण के लिए, कुरकुरे आलू की गुणवत्ता। आलू की मूल्यवान आर्थिक विशेषताएं काफी हद तक बढ़ते मौसम की स्थितियों पर निर्भर करती हैं।
प्रसंस्करण के लिए कंदों की गुणवत्ता की आवश्यकताएं लक्ष्य उत्पाद के अनुसार भिन्न होती हैं। बहुत महत्व के संरचनात्मक, रूपात्मक, जैव रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक हैं। इसलिए, विशेष किस्मों का विकास प्रासंगिक है जो अर्ध-तैयार और खाने के लिए तैयार खाद्य पदार्थ बनाने के साथ-साथ तकनीकी उद्देश्यों के लिए उपयोग के लिए सबसे उपयुक्त हैं।
आलू उत्पादों में प्रसंस्करण के लिए विशेष किस्मों का प्रजनन करते समय, शुष्क पदार्थ (20-25%) और कम करने वाली शर्करा (0,2-0,5%) की सामग्री पर विशेष आवश्यकताएं लगाई जाती हैं, जो तैयार उत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित करती हैं।
औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए, सबसे उपयुक्त कंद गोल, गोल और गोल से आयताकार-अंडाकार होते हैं, क्योंकि इससे आलू की छंटाई की सुविधा होती है, उनकी सफाई और यांत्रिक क्षति के दौरान कचरे को कम करता है, और मानक उत्पादों की उपज बढ़ाता है। कुरकुरे आलू (चिप्स) के उत्पादन के लिए, अगस्त से सितंबर तक कम से कम 17% की शुष्क पदार्थ सामग्री वाले परिपक्व आलू की आवश्यकता होती है, शेष वर्ष के लिए कम से कम 20 ... 24%, घनत्व - 720 किग्रा / मी3 . शर्करा को कम करने की सामग्री 0,25% से अधिक नहीं है, कंद की मात्रा में उनका समान वितरण। आलू को भंडारण के दौरान कम करने वाली शर्करा को पर्याप्त रूप से जमा नहीं करना चाहिए और कम तापमान भंडारण के बाद पुन: कंडीशनिंग के दौरान शर्करा को कम करने के स्तर को कम करने योग्य स्तर तक कम करना चाहिए। फ्रेंच फ्राइज़ बनाने के लिए परिपक्व आलू की आवश्यकता होती है। कंद का आकार आयताकार, गोल-अंडाकार होता है, जो उथले ओसेली के साथ समतल होता है। लंबाई - 50 मिमी या अधिक। ठोस सामग्री - 20 से 24% तक, शर्करा को कम करना - खस्ता आलू के समान, घनत्व - 720 किग्रा / मी3. आलू की किस्मों का उपयोग किया जाता है, जिनके कंद छीलने, भूनने, जमने के दौरान और पिघलने के बाद गूदे का गैर-एंजाइमी कालापन नहीं होता है। आलू को भंडारण के दौरान कम करने (कम करने) शर्करा को ध्यान से जमा नहीं करना चाहिए और कम तापमान भंडारण के बाद पुन: कंडीशनिंग के दौरान अपने स्तर को स्वीकार्य मूल्यों तक कम करना चाहिए।
आलू उत्पादों के उत्पादन में बहुत महत्व कंद में शर्करा को कम करने की सामग्री है, जो मजबूत ऑक्सीकरण एजेंट हैं और, जब अमीनो यौगिकों, अमोनिया या सरल पेप्टाइड्स के साथ बातचीत करते हैं, तो एक रूबी टिंट के साथ गहरे भूरे रंग के मेलेनोइडिन यौगिक बनाते हैं, जो प्रभावित करते हैं प्राप्त उत्पादों की गुणवत्ता। कंदों में शर्करा को कम करने की सामग्री एक वैरिएटल विशेषता है, हालांकि, यह संकेतक स्थिर नहीं रहता है और कंदों के बढ़ने, भंडारण और परिपक्वता की स्थितियों के आधार पर भिन्न होता है।
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