सर्गेई बानाडिसेव, कृषि विज्ञान के डॉक्टर,
एलएलसी "डोका - जीन टेक्नोलॉजीज"
इस सीज़न में, उपभोक्ताओं से कंदों की हरियाली के बिना आलू के कड़वे स्वाद के बारे में संकेत मिल रहे हैं। स्वाद में कड़वाहट का कारण 14 मिलीग्राम/100 ग्राम से अधिक ग्लाइकोअल्केलोड्स की सामग्री है।
ग्लाइकोकलॉइड्स (जीसीए) आलू सहित कई पौधों की प्रजातियों में प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले, कड़वा स्वाद वाले, गर्मी प्रतिरोधी विषाक्त पदार्थ हैं। इनमें कवकनाशी और कीटनाशक गुण होते हैं और ये पौधों की प्राकृतिक सुरक्षा में से एक हैं।
अब यह सिद्ध हो गया है कि चिकित्सीय सांद्रता में आलू के ग्लाइकोकलॉइड्स में मानव स्वास्थ्य के लिए कई लाभकारी गुण हैं: एंटीट्यूमर, एंटीमाइरियल, एंटी-इंफ्लेमेटरी, आदि। आलू के औद्योगिक प्रसंस्करण के दौरान इन पदार्थों के व्यावसायिक निष्कर्षण के लिए तकनीकें विकसित की जा रही हैं, लेकिन यह है प्रकाशनों के लिए एक अलग विषय, और लक्ष्य का सारांश नीचे दिया गया है। जानकारी - वेयर आलू में ग्लाइकोअल्कलॉइड्स के अत्यधिक संचय को रोकने के लिए उपलब्ध विकल्पों की रूपरेखा तैयार करें।
आलू के कंदों में निहित मुख्य एचसीए α-सोलनिन और α-चाकोनिन (चित्र 1) हैं, जो इस पौधे की प्रजाति में ग्लाइकोअल्कलॉइड्स की कुल सामग्री का लगभग 95% हैं।
सोलनिन और चाकोनीन नाइट्रोजन युक्त स्टेरायडल एल्कलॉइड हैं जो समान एग्लिकोन, सोलनिडाइन ले जाते हैं, लेकिन ट्राई-सैकराइड की साइड चेन में भिन्न होते हैं। α-सोलैनिन में ट्राइसैकेराइड गैलेक्टोज, ग्लूकोज और रैम्नोज है, जबकि α-चाकोनिन में यह ग्लूकोज और दो अवशेष हैं।
रमनोज़ एक साधारण आलू के कंद में औसतन 10-150 मिलीग्राम/किग्रा ग्लाइकोकलॉइड्स होते हैं, जबकि हरे कंद में 250-280 मिलीग्राम/किग्रा और हरे छिलके में 1500-2200 मिलीग्राम/किलोग्राम होते हैं। व्यावसायिक आलू के कंदों में ग्लाइकोकलॉइड्स की मात्रा अपेक्षाकृत कम होती है, और
कंद के भीतर वितरण एक समान नहीं है। उच्चतम स्तर छिलके तक सीमित हैं, जबकि निम्नतम स्तर कोर क्षेत्र में पाए जाते हैं। एचसीए हमेशा कंदों में पाया जाता है, और 100 मिलीग्राम/किग्रा तक की खुराक पर वे मिलकर आलू के अच्छे स्वाद में योगदान करते हैं।
फ्रेंच फ्राइज़ और आलू के चिप्स में आमतौर पर उत्पाद का एचसीए स्तर क्रमशः 0,04-0,8 और 2,3-18 मिलीग्राम/100 ग्राम होता है। छिलके वाले उत्पाद ग्लाइकोकलॉइड्स (क्रमशः 56,7-145 और 9,5-72 मिलीग्राम/100 ग्राम उत्पाद) में अपेक्षाकृत समृद्ध होते हैं। आलू उत्पादों के उत्पादन में धोना, छीलना, काटना, ब्लैंचिंग, सुखाना और तलना शामिल है। सफाई, ब्लैंचिंग और तलने के दौरान ग्लाइकोकलॉइड की सबसे बड़ी मात्रा निकल जाती है, और खाने के लिए तैयार फ्रेंच फ्राइज़ में कच्चे माल की तुलना में केवल 3-8% ग्लाइकोकलॉइड होते हैं, जिसमें एचसीए का मुख्य विनाश तलने के दौरान होता है। यह सिद्ध हो चुका है कि छीलने से आम तौर पर खाने योग्य कंदों में मौजूद अधिकांश ग्लाइकोअल्कलॉइड निकल जाते हैं। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान ग्लाइकोकलॉइड्स के मांस में चले जाने के कारण छिलके सहित पकाए गए आलू उन आलूओं की तुलना में अधिक कड़वे हो सकते हैं जिन्हें छीला नहीं गया है। उबालने से एचसीए का स्तर केवल 20% कम हो जाता है, बेकिंग और माइक्रोवेव में खाना पकाने से ग्लाइकोअल्कलॉइड्स की मात्रा कम नहीं होती है, क्योंकि एचसीए के अपघटन के लिए महत्वपूर्ण तापमान लगभग 170 डिग्री सेल्सियस है।
अवलोकन के पूरे इतिहास में आलू में एचसीए विषाक्तता के मामले दुर्लभ हैं। हालाँकि, मतली, उल्टी, दस्त, पेट और पेट में ऐंठन, सिरदर्द, बुखार, तेज और कमजोर नाड़ी, तेजी से सांस लेना और मतिभ्रम जैसे संभावित लक्षणों का उल्लेख किया जाना चाहिए। मनुष्यों के लिए एचसीए की जहरीली खुराक शरीर के वजन का 1-5 मिलीग्राम/किलोग्राम है, और मौखिक रूप से दिए जाने पर घातक खुराक शरीर के वजन का 3-6 मिलीग्राम/किलोग्राम है। इसलिए, अधिकांश विकसित आलू उत्पादक देशों ने खाद्य कंदों में सुरक्षित सीमा के रूप में 20 मिलीग्राम/100 ग्राम ताजा वजन और 100 मिलीग्राम/100 ग्राम सूखे वजन के ग्लाइकोकलॉइड्स की सीमा निर्धारित की है।
यह ज्ञात है कि एचसीए 14 मिलीग्राम/100 ग्राम वाले आलू के कंद पहले से ही थोड़े कड़वे होते हैं
गले और मुंह में जलन 22 मिलीग्राम/100 ग्राम से अधिक सांद्रता के कारण होती है। इसलिए, उपभोक्ताओं के लिए सबसे अच्छा दिशानिर्देश है: "यदि आलू का स्वाद कड़वा हो, तो इसे न खाएं।"
आलू उगाने, भंडारण करने और बेचने के चरण में, कंदों में एचसीए की संभावित खतरनाक सांद्रता के संचय को रोकना महत्वपूर्ण है।
एचसीए का संचय अनिवार्य रूप से कंदों में होता है, लेकिन सूर्य के प्रकाश के प्रभाव में बार-बार सक्रिय होता है। प्रकाश से क्लोरोफिल का निर्माण होता है और परिणामस्वरूप कंदों की त्वचा हरी हो जाती है। ये अलग-अलग परिणामों वाली स्वतंत्र प्रक्रियाएं हैं। क्लोरोफिल बिल्कुल हानिरहित और बेस्वाद है। साथ ही, हरापन लंबे समय तक प्रकाश के संपर्क में रहने का संकेत देता है और परिणामस्वरूप, ग्लाइकोअल्कलॉइड्स का संचय होता है। जो आलू हरे हो गए हैं, उन्हें आमतौर पर बेचा नहीं जाता है या जैसे ही रंग परिवर्तन ध्यान देने योग्य हो जाता है, उन्हें अलमारियों से हटा दिया जाता है। ग्लाइकोकलॉइड्स की उच्च सामग्री उपभोक्ताओं की शिकायतों का कारण बनती है और बेचे जाने वाले उत्पादों के व्यावसायिक मूल्य को कम कर देती है। मौजूदा सीज़न में देखा गया एक कठिन मामला, अर्थात्, हरे रंग के दिखाई देने वाले संकेतों के बिना आलू का कड़वा स्वाद, संभावित कारणों के लिए एक अलग स्पष्टीकरण और विश्लेषण का हकदार है।
चूंकि आलू का हरा होना विपणन की प्रक्रिया में आलू की गुणवत्ता में गिरावट का मुख्य कारण है और एक महत्वपूर्ण व्यावसायिक समस्या है, इसलिए इस घटना की सभी विशेषताओं का काफी गहन अध्ययन किया गया है। वहीं, कंदों में एचसीए के संचय पर भी विशेषज्ञों से काफी जानकारी हासिल की गई। भूमिगत तनों की तरह, आलू के कंद गैर-प्रकाश संश्लेषक पौधे के अंग हैं जिनमें प्रकाश संश्लेषण की क्रियाविधि का अभाव होता है। हालांकि, प्रकाश के संपर्क में आने के बाद, स्टार्च युक्त एमाइलोप्लास्ट कंद की परिधीय कोशिका परतों में क्लोरोप्लास्ट में परिवर्तित हो जाते हैं, जो हरे प्रकाश संश्लेषक वर्णक क्लोरोफिल के संचय का कारण बनता है। कंद की हरियाली आनुवंशिक, सांस्कृतिक, शारीरिक और पर्यावरणीय कारकों से प्रभावित हो सकती है, जिसमें रोपण की गहराई, कंद की शारीरिक आयु, तापमान, वायुमंडलीय ऑक्सीजन का स्तर और प्रकाश की स्थिति शामिल है। हरियाली के स्तर और ग्लाइकोकलॉइड्स के संचय को प्रभावित करने वाले मुख्य कारक प्रकाश की तीव्रता और वर्णक्रमीय संरचना, तापमान, किस्मों की आनुवंशिक विशेषताएं हैं।
कंद में क्लोरोफिल और एचसीए का संश्लेषण 400 से 700 एनएम (छवि 2) तक दृश्य प्रकाश तरंग दैर्ध्य के प्रभाव में होता है। शोधकर्ताओं के अनुसार, क्लोरोफिल संश्लेषण अधिकतम 475 और 675 एनएम (क्रमशः नीला और लाल क्षेत्र) दिखाता है, जबकि α-solanine और α-chaconine का अधिकतम संश्लेषण 430 एनएम और 650 एनएम पर होता है। क्लोरोफिल संश्लेषण न्यूनतम 525-575 एनएम पर होता है, जबकि एचसीए न्यूनतम 510-560 एनएम (हरित क्षेत्र) पर जमा होता है। ये अंतर क्लोरोफिल और एचसीए के जैवसंश्लेषण के लिए अलग-अलग मार्गों की धारणा की पुष्टि करते हैं। नीली रोशनी के संपर्क में आए आलू के कंदों में क्लोरोफिल सांद्रता (0,10 W/m2) भंडारण के 16 दिनों के बाद नीली रोशनी के संपर्क में आए आलू की तुलना में तीन गुना अधिक थी।
लाल रोशनी के संपर्क में (0,38 W/m2)। फ्लोरोसेंट लैंप (7,5 W/m2) एलईडी लैंप (1,9 W/m400) की तुलना में 500 गुना अधिक नीली रोशनी (7,7-2 एनएम) उत्सर्जित करते हैं, जबकि एलईडी लैंप फ्लोरोसेंट ट्यूब की तुलना में 2,5 गुना अधिक लाल रोशनी (620-680 एनएम) उत्सर्जित करते हैं। इसलिए, किराने की दुकानों में फ्लोरोसेंट लैंप को एलईडी लैंप से बदलने से सबसे हानिकारक नीली तरंग दैर्ध्य का सेवन कम हो सकता है।
अँधेरे में रखे आलू के कंदों में क्लोरोफिल नहीं होता है। प्रकाश में प्रवेश करने के बाद, सचमुच कुछ घंटों के भीतर, क्लोरोफिल और एचसीए संश्लेषण उत्पादों की एक श्रृंखला का उत्पादन करने के लिए विशिष्ट जीन सक्रिय हो जाते हैं। आणविक विश्लेषण प्रौद्योगिकियां जीन की संरचना की पहचान करना संभव बनाती हैं, और यह पता चला है कि इन प्रक्रियाओं के आनुवंशिक नियंत्रण के तंत्र में विभिन्न विशिष्टताएं हैं। विभिन्न और संकीर्ण वर्णक्रमीय संरचना वाले मोनोक्रोमैटिक एलईडी लैंप के प्रभाव का अध्ययन किया गया है। आलू कंद भूदृश्य के प्रकाश विनियमन को प्रकाश उत्सर्जक डायोड (एलईडी) द्वारा प्रदान की गई निरंतर रोशनी के तहत किया गया था। प्रकाश तरंग दैर्ध्य बी (नीला, 470 एनएम), आर (लाल, 660 एनएम) और एफआर (सुदूर लाल, 730 एनएम) और डब्लूएल (सफेद, 400-680 एनएम) का उपयोग 10 दिनों के लिए किया गया था। नीले और लाल तरंग दैर्ध्य क्लोरोफिल, कैरोटीनॉयड और दो मुख्य आलू ग्लाइकोअल्केलॉइड्स, α-solanine और α-chaconine को प्रेरित और संचय करने में प्रभावी थे, जबकि उनमें से कोई भी अंधेरे में या दूर लाल रोशनी के नीचे जमा नहीं हुआ था। क्लोरोफिल जैवसंश्लेषण के लिए प्रमुख जीन (HEMA1, जो ग्लूटामाइल-टीआरएनए रिडक्टेस, GSA, CHLH और GUN4 के लिए दर-सीमित एंजाइम को एन्कोड करता है) और छह जीन (HMG1, SQS, CAS1, SSR2, SGT1 और SGT2) के संश्लेषण के लिए आवश्यक हैं। ग्लाइकोअल्कलॉइड्स सफेद, नीले और लाल प्रकाश में भी प्रेरित होते थे, लेकिन अंधेरे में या दूर लाल प्रकाश में नहीं (चित्र 3,4,5)। ये डेटा क्लोरोफिल और ग्लाइकोकलॉइड्स के संचय में क्रिप्टोक्रोमिक और फाइटोक्रोमिक फोटोरिसेप्टर दोनों की भूमिका को दर्शाते हैं। फाइटोक्रोम के योगदान को इस अवलोकन से और भी समर्थन मिला कि दूर की लाल रोशनी क्लोरोफिल और ग्लाइकोकलॉइड्स के सफेद प्रकाश-प्रेरित संचय और संबंधित जीन अभिव्यक्ति को रोक सकती है।
आलू की विभिन्न किस्में अलग-अलग दरों पर क्लोरोफिल और हरा रंग पैदा करती हैं, जिसकी पुष्टि कई अध्ययनों से हुई है। उदाहरण के लिए, नॉर्वे ने किस्मों के बीच स्पष्ट रंग परिवर्तनों में अंतर की पहचान की है और क्लोरोफिल और रंग के सटीक माप के आधार पर विभिन्न किस्मों के लिए अलग-अलग व्यक्तिपरक रेटिंग स्केल विकसित किए हैं। एलईडी रोशनी के तहत 84 घंटों तक संग्रहीत आलू की चार किस्मों के दृश्य रंग परिवर्तन चित्र में दिखाए गए हैं। 6.
लाल चमड़ी वाली किस्म एस्टेरिक्स (चित्र 6 ए) ने रंग कोण में उल्लेखनीय वृद्धि देखी, जो लाल से भूरा हो गया, जबकि पीली किस्म फोल्वा (चित्र 6 बी) पीले-हरे से हरे-पीले में बदल गई। पीली सेलैंडी (चित्र 6सी) ने प्रकाश के संपर्क में आने पर सभी रंग मापदंडों में सबसे कम बदलाव दिखाया, जबकि पीली किस्म मंडेल (चित्र 6डी) का रंग काफी बदल गया, पीले से भूरे रंग में। डिजिटल रूप में प्रकाश में आलू की विभिन्न किस्मों के रंग परिवर्तन का ग्राफ इस प्रकार दिखता है (चित्र 7)।
इस परीक्षण में, मंडेल को छोड़कर सभी किस्मों में 36 घंटे से अधिक समय तक प्रकाश में रहने के बाद कुल ग्लाइकोकलॉइड्स में उल्लेखनीय वृद्धि देखी गई। लेकिन परिवर्तनों की गतिशीलता और एचसीए सामग्री का स्तर विभिन्न किस्मों में काफी भिन्न होता है: एस्टेरिक्स - 179 से 223 मिलीग्राम / किग्रा, नानसेन - 93 से 160 मिलीग्राम / किग्रा, रट - 136 से 180 मिलीग्राम / किग्रा, सेलैंडिन - से 149 से 182 मिलीग्राम/किग्रा, फोल्वा - 199 से 290 मिलीग्राम/किग्रा, हासेल - 137 से 225 मिलीग्राम/किग्रा, मंडेल - कोई परिवर्तन नहीं (192-193) मिलीग्राम/किग्रा।
न्यूजीलैंड में, आलू की संपूर्ण राष्ट्रीय किस्म का मूल्यांकन हरियाली की तीव्रता के आधार पर किया गया था। परिणामों से पता चला कि विभिन्न किस्मों में 120 घंटे की रोशनी के बाद कंदों में क्लोरोफिल की मात्रा परिमाण के क्रम में भिन्न होती है - 0,5 से 5,0 मिलीग्राम (चित्र 8) तक।
इस विशेषज्ञ जानकारी से महत्वपूर्ण व्यावहारिक निष्कर्ष निकलते हैं। प्रकाश के प्रभाव में, आलू में क्लोरोफिल का उत्पादन होता है, जो गूदे को हरा रंग और छिलके को हरा या भूरा रंग देता है। आलू की विभिन्न किस्मों में विभिन्न प्रकार के मलिनकिरण और अलग-अलग दर से विकसित होते हैं। प्रकाश की वर्णक्रमीय संरचना कुछ हद तक क्लोरोफिल संचय की गतिशीलता को बदल देती है, लेकिन सुदूर लाल स्पेक्ट्रम, साथ ही अंधेरे (जिससे क्लोरोफिल संचय नहीं होता है) का उपयोग करने का विकल्प, आलू बेचने वाली दुकानों के लिए प्रासंगिक नहीं है। ऐसी किस्में हैं जो समान प्रकाश स्थितियों के तहत 10 गुना कम क्लोरोफिल जमा करती हैं। ग्लाइकोअल्कलॉइड्स के संचय की गतिशीलता हरियाली की गतिशीलता से भिन्न होती है। मुख्य अंतर यह है कि व्यापार में प्रवेश करने से पहले और गहन प्रकाश व्यवस्था की शुरुआत से पहले कंदों में एचसीए की प्रारंभिक मात्रा क्लोरोफिल के विपरीत शून्य के बराबर नहीं होती है, और काफी महत्वपूर्ण हो सकती है। कई किस्मों की हरियाली की कम तीव्रता स्टोर अलमारियों पर आलू की लंबी उपस्थिति को पूर्व निर्धारित करती है, जिससे एचसीए का अधिक संचय होता है।
चूँकि कड़वे स्वाद की शिकायतें हर साल नहीं होती हैं, इसलिए कंदों में ग्लाइकोकलॉइड्स के स्तर में वृद्धि के अन्य कारणों का पता लगाना आवश्यक है जो कार्यान्वयन चरण में प्रकाश या विभिन्न विशेषताओं के कारण नहीं हैं। व्यवहार में, हरियाली और ग्लाइकोकलॉइड्स के संचय के बीच कार्यात्मक संबंध का मतलब हरियाली के कारणों का विश्लेषण करने की आवश्यकता है। हरियाली और एचसीए संचय को प्रभावित करने वाले उत्पादन कारक:
- विकास की स्थितियाँ। भूमिगत तने होने के कारण, अपर्याप्त मिट्टी कवरेज के साथ, मिट्टी में दरारों के माध्यम से, या हवा और/या सिंचाई मिट्टी के कटाव के परिणामस्वरूप, कंद स्वाभाविक रूप से खेत में हरे हो सकते हैं। इसे ध्यान में रखते हुए, तेजी से और एक समान अंकुरण सुनिश्चित करने के लिए मिट्टी में पर्याप्त नमी बनाए रखते हुए आलू को पर्याप्त गहराई में लगाया जाना चाहिए। कंदों की हरियाली की तीव्रता में आनुपातिक वृद्धि मिट्टी में नाइट्रोजन के मान में 0 से 300 किग्रा/हेक्टेयर की वृद्धि के साथ होती है। इसी समय, शोधकर्ताओं ने ध्यान दिया कि खेती के दौरान नाइट्रोजन के दोहरे मानदंड से कुछ किस्मों में ग्लाइकोकलॉइड्स की सामग्री 10% बढ़ जाती है। कोई भी पर्यावरणीय कारक जो नाइटशेड परिवार के पौधों की वृद्धि और विकास को प्रभावित करता है, सामग्री को प्रभावित करने की संभावना है ग्लाइकोअल्कलॉइड्स। जलवायु, ऊंचाई, मिट्टी का प्रकार, मिट्टी की नमी, उर्वरक की उपलब्धता, वायु प्रदूषण, फसल का समय, कीटनाशक उपचार और सूर्य के प्रकाश का संपर्क सभी मायने रखते हैं।
- कटाई के समय कंद की परिपक्वता। कटाई के समय कंद की परिपक्वता का हरियाली की आवृत्ति पर प्रभाव विवादास्पद है। चिकने और पतले छिलके वाले युवा आलू अधिक परिपक्व कंदों की तुलना में तेजी से हरे हो सकते हैं। जल्दी पकने वाली किस्मों में देर से पकने वाले कंदों की तुलना में ग्लाइकोकलॉइड्स का अधिक संचय दिखाई दे सकता है, लेकिन विशिष्ट अध्ययनों में इसके विपरीत सबूत हैं।
- कंदों पर चोट किसी भी तरह से क्लोरोफिल के संचय को प्रभावित नहीं करती है, लेकिन एचसीए के संचय को भड़काती है (एचसीए का स्तर उतना ही बढ़ता है जितना प्रकाश के संपर्क में आने से बढ़ता है (चित्र 9)।
- जमा करने की अवस्था। कम तापमान पर संग्रहीत कंदों में हरियाली और एचसीए संचय की संभावना कम होती है। फ्लोरोसेंट रोशनी के तहत 1 और 5 डिग्री सेल्सियस पर आलू के छिलके के ऊतकों में भंडारण के 10 दिनों के बाद कोई रंग नहीं बदला, जबकि 10 और 15 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत ऊतक क्रमशः चौथे और दूसरे दिन से हरे हो गए। अधिकांश खुदरा दुकानों की तुलना में, क्लोरोफिल उत्पादन के लिए प्रकाश के तहत 20 डिग्री सेल्सियस का भंडारण तापमान इष्टतम साबित हुआ है। ग्लाइकोअल्कलॉइड्स एक अंधेरे कमरे में 24°C की तुलना में 7°C पर दोगुनी तेजी से जमा होते हैं, और प्रकाश इस प्रक्रिया को और भी तेज कर देता है।
- पैकेजिंग सामग्री। खुदरा दुकानों के लिए पैकेजिंग का चुनाव हरियाली और एचसीए के संचय को नियंत्रित करने में एक महत्वपूर्ण कारक है। पारदर्शी या पारभासी पैकेजिंग सामग्री हरियाली और एचसीए संश्लेषण को प्रोत्साहित करती है, जबकि गहरी (या हरी) पैकेजिंग गिरावट को धीमा कर देती है।
प्रयोगात्मक रूप से सिद्ध नियमितताओं के आधार पर, हम विश्वास के साथ यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि चालू सीजन के आलू के कंदों में सामान्य स्तर की तुलना में ग्लाइकोकलॉइड्स का उच्च स्तर फसल निर्माण के लिए प्रतिकूल परिस्थितियों के कारण है। जुलाई में गर्मी और सूखे की लंबी अवधि - सितंबर की शुरुआत में कंदों की परिपक्वता और नाइट्रोजन के अवशोषण में देरी हुई, सिंचाई के बिना खेतों में मेड़ों की मिट्टी फट गई। कटाई की शुरुआत अत्यधिक शुष्क मिट्टी और बड़ी संख्या में कठोर गांठों की पृष्ठभूमि में हुई, जिसके कारण कंदों को अधिक नुकसान हुआ। इसके बाद अत्यधिक वर्षा के कारण कटाई की गति धीमी हो गई। शुष्कन के बाद खेत, अर्थात्। मिट्टी की सतह को छायांकित किए बिना, उन्होंने कटाई के लिए लंबे समय तक इंतजार किया। इन प्रतिकूल परिस्थितियों ने कंदों को हरा-भरा करने और उनमें एचसीए की सामान्य से अधिक मात्रा के निर्माण में योगदान दिया।
ग्लाइकोअल्कलॉइड्स के अवांछित संचय को रोकने का सबसे प्रभावी तरीका खेती, भंडारण और बिक्री के दौरान कंदों के प्रकाश के संपर्क को गंभीर रूप से सीमित करना है, खासकर उच्च तापमान की पृष्ठभूमि में। आधुनिक आलू उत्पादन प्रौद्योगिकियों में सही रोपण गहराई, विशाल मेड़ों का निर्माण, इष्टतम उर्वरक दर जैसी कृषि पद्धतियों का नियमित रूप से उपयोग किया जाता है। अपरिपक्व कंदों में परिपक्व कंदों की तुलना में सोलनिन का स्तर अधिक होता है। इसलिए, यह बहुत महत्वपूर्ण है कि जल्दी कटाई न की जाए, तनों को विश्वसनीय रूप से सुखाया जाए और कंदों को परिपक्व होने के लिए पर्याप्त समय (दो से तीन सप्ताह) दिया जाए। मेड़ों को टूटने से बचाने की गारंटी केवल समय पर और पर्याप्त समय-समय पर सिंचाई की मदद से संभव है। कटाई से पहले की अवधि में, शुष्ककों की शुरूआत के बाद, मेड़ों को रोल करके दरार के परिणामों को कम करना संभव है। ऐसा करने के लिए, रोलिंग रिज के लिए विशेष मशीनें बड़े पैमाने पर उत्पादित की जाती हैं, उदाहरण के लिए, GRIMME RR 600, डिफ़ोलिएटर्स के साथ संयोजन के विकल्प हैं (छवि 10)। हालाँकि, रूसी संघ में उनका उपयोग अभी भी बहुत कम ही किया जाता है। साथ ही यह कृषि पद्धति सरल, सस्ती, उत्पादक एवं प्रभावी है। एचसीए का स्तर प्रकाश की गुणवत्ता, अवधि और तीव्रता के संयुक्त प्रभावों से काफी प्रभावित होता है। क्लोरोफिल हरा होता है क्योंकि यह लाल-पीले और नीले रंग को अवशोषित करते हुए हरे प्रकाश को परावर्तित करता है। क्लोरोफिल का निर्माण नीली और नारंगी-लाल रोशनी में सबसे तीव्र होता है (चित्र 11)। हरे प्रकाश के तहत, आलू का हरापन व्यावहारिक रूप से नहीं होता है, और नीले या पराबैंगनी प्रकाश के तहत, यह कमजोर डिग्री तक होता है। फ्लोरोसेंट रोशनी गरमागरम रोशनी की तुलना में अधिक हरियाली पैदा करती है। आलू के लिए अनुभाग, भंडारण डिब्बे मंद रोशनी वाले और ठंडे होने चाहिए। भंडारण में रखे कंदों को सूर्य की रोशनी के संपर्क में आने से बचना चाहिए। कम वाट क्षमता वाले तापदीप्त बल्बों का उपयोग करें और उन्हें आवश्यकता से अधिक समय तक चालू न रखें। कंदों की सतह पर मौजूद मिट्टी प्रकाश जोखिम और भूदृश्य से कुछ सुरक्षा प्रदान करती है। धुले हुए आलू जल्दी हरे हो जाते हैं. एक बार जब आलू हरा हो जाता है, तो यह अपरिवर्तनीय होता है और बिक्री से पहले इसे छांटना चाहिए।
आधुनिक प्रकाश उत्सर्जक डायोड (एलईडी) तकनीक आलू उत्पादन के सभी कटाई के बाद के चरणों में सोलनिन के गठन को रोकने के लिए नई संभावनाएं खोलती है। आलू उद्योग के लिए क्रमिक रूप से उत्पादित विशेष लैंप, 520-540 एनएम (छवि 12) के स्पेक्ट्रम में काम करते हैं। प्रकाश, जिसे मानव आँख हरा मानती है, क्लोरोफिल और सोलनिन के निर्माण को प्रभावी ढंग से रोकता है और इस प्रकार भंडारण और आगे की प्रक्रिया के दौरान आलू के मूल्य को संरक्षित करने में एक निर्णायक कारक है। ऐसे लैंप बिक्री-पूर्व तैयारी और पैक किए गए आलू की बिक्री-पूर्व भंडारण के क्षेत्रों में विशेष रूप से प्रभावी होते हैं। और एक और सामान्य नियम: भंडारण तापमान को तर्कसंगत रूप से कम रखें और आलू को सूखा रखें, क्योंकि नमी त्वचा पर प्रकाश की तीव्रता को बढ़ा देती है।
पैकेजिंग सामग्री का प्रकार और रंग एचसीए संचय की तीव्रता को प्रभावित करता है। विपणन और विज्ञापन के अलावा, प्रकाश के संपर्क से बचने के लिए अपने आलू को गहरे रंग के कागज या गहरे प्लास्टिक की थैलियों में पैक करना सबसे अच्छा है। यहां तक कि एक सिफारिश यह भी है कि संवेदनशील आलू किस्मों के लिए पैकेजिंग सामग्री का कुल प्रकाश संचरण 0,02 W/m2 से कम होना चाहिए। प्रकाश प्रवेश का इतना निम्न स्तर केवल तभी संभव है जब एल्यूमीनियम के साथ दो-परत वाले काले प्लास्टिक में पैक किया गया हो। हरे सिलोफ़न व्यूइंग बैग हरियाली को रोकते हैं और सोलनिन निर्माण को बढ़ावा नहीं देते हैं। यह स्पष्ट है कि जब आलू की खुदरा बिक्री की बात आती है तो ऐसी सिफारिशें अच्छे इरादों की श्रेणी में आती हैं। व्यापार में पैकेजिंग रंगों का चयन केवल बिक्री संवर्धन के संदर्भ में किया जाता है।
खुदरा दुकानों में प्रकाश की स्थिति को मानकीकृत करना भी कठिन है। ऐसी शायद ही कोई वाणिज्यिक कंपनियां हैं जो इस तथ्य के आधार पर प्रकाश व्यवस्था डिजाइन करती हैं कि 525-575 एनएम स्पेक्ट्रम में सबसे कम एचसीए संचय और हरियाली देखी जाती है। यहां तक कि छुट्टी के समय आलू को प्रकाशरोधी सामग्री से ढकने जैसी आवश्यक और सरल सुरक्षा पद्धति भी दुकानों में शायद ही कभी अपनाई जाती है।
उपरोक्त सारांश आलू के कंदों में ग्लाइकोअल्कलॉइड्स के संचय को नियंत्रित करने के लिए सभी प्रभावी निवारक तरीकों को सूचीबद्ध करता है। तटस्थीकरण के अधिक मौलिक साधन खोजने के कई प्रयास किए गए हैं: तेल, मोम, सर्फेक्टेंट, रसायन, विकास नियामक और यहां तक कि आयनीकरण विकिरण के साथ उपचार, जिसने कई मामलों में उच्च दक्षता दिखाई है। हालाँकि, जटिलता, उच्च लागत और पर्यावरणीय समस्याओं के कारण इन विधियों का व्यवहार में उपयोग नहीं किया जाता है।
जीनोम को संपादित करने और क्लोरोफिल और एचसीए के संश्लेषण के लिए जीन को "बंद" करने के लिए नई प्रौद्योगिकियों के अनुयायियों द्वारा उज्ज्वल संभावनाएं घोषित की गई हैं। ये कार्य कई देशों में सक्रिय रूप से और पूरी तरह से किए जा रहे हैं, जहां इस तकनीक को जीएमओ किस्म के रूप में वर्गीकृत नहीं किया गया है (इसे रूसी संघ में वर्गीकृत किया गया है), इस विषय पर कई प्रकाशन हैं, लेकिन अभी तक बात करने की कोई आवश्यकता नहीं है व्यावहारिक उपलब्धियों के बारे में. पहले से प्रस्तावित कई क्रांतिकारी प्रजनन विधियों की तरह, जीनोम को संपादित करने की संभावना से प्रारंभिक उत्साह को धीरे-धीरे चयापचय प्रक्रियाओं की अत्यधिक जटिलता के बारे में जागरूकता से बदल दिया गया है। जीसीए के संश्लेषण और इन प्रक्रियाओं में शामिल आलू जीन से संबंधित पहले से पहचानी गई प्रक्रियाओं को सूचीबद्ध करने वाले आरेख को देखना पर्याप्त है (चित्र 13)। इस आरेख की स्पष्ट स्पष्टता के बावजूद, इस मामले को उठाने वाले उत्साही शोधकर्ताओं के समूह अभी तक कई जीनों और उनके द्वारा संश्लेषित उत्पादों के बीच बातचीत की ऐसी जटिल प्रक्रिया को प्रबंधित करने में सफल नहीं हुए हैं। प्रतीत होता है कि विशुद्ध रूप से विशिष्ट, एकल जीन को अवरुद्ध करने से न केवल ग्लाइकोकलॉइड्स के विशिष्ट स्तरों में अपेक्षित परिवर्तन होते हैं, बल्कि अन्य जैव रासायनिक उत्पादों के निर्माण में भी महत्वपूर्ण परिवर्तन होते हैं, जिनके लिए संपादन का कार्य निर्धारित नहीं किया गया था।
हालाँकि, जीनोम संपादन में भविष्य की सफलताओं की प्रतीक्षा किए बिना भी, वर्तमान में उगाई जाने वाली सभी व्यावसायिक आलू किस्मों में सामान्य परिस्थितियों में ग्लाइकोकलॉइड्स की कम, बिल्कुल सुरक्षित सामग्री होती है, जो कई दशकों के शास्त्रीय प्रजनन कार्य के दौरान इस संकेतक में लगातार कमी के कारण होती है। जहां तक क्लोरोफिल के संचय और छिलके के हरे होने की अपेक्षाकृत धीमी दर वाली किस्मों का सवाल है, यह कोई कमी नहीं है और उन्हें मना करने का कोई कारण नहीं है। लेकिन आलू बेचते समय, व्यापार संगठनों को आधिकारिक तौर पर सूचित करना आवश्यक है कि कंदों को प्रकाश में अत्यधिक लंबे समय तक रहने से रोकने और स्पष्ट हरियाली की अनुपस्थिति में अप्रत्याशित रूप से कड़वे स्वाद के लिए खरीदारों के दावों को रोकने के लिए इस किस्म की एक ख़ासियत है।