चुकंदर प्राकृतिक लाल खाद्य रंग बीटालानिन (ई162) का एक महत्वपूर्ण स्रोत है, जिसमें विरोधी भड़काऊ, रोगाणुरोधी और एंटीकार्सिनोजेनिक गुण होते हैं। इन और अन्य उपयोगी गुणों के कारण, डाई का उपयोग अन्य चीजों के अलावा, कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के उत्पादन में किया जाता है।
वीआईआर के वैज्ञानिकों के रूप में उन्हें। वाविलोवा, लाल रंगद्रव्य के अधिक कुशल निष्कर्षण के लिए, कटाई की तारीखों का चुनाव अजैविक पर्यावरणीय कारकों के लिए उन्मुख होना चाहिए, न कि जड़ फसल के आकार के लिए, रिपोर्ट केंद्र की आधिकारिक वेबसाइट.
अध्ययन से पता चला कि समय के साथ पिगमेंट का संचयी प्रभाव नहीं होता है। इसलिए, यह एक बड़ी जड़ वाली फसल के बढ़ने की प्रतीक्षा करने के लायक नहीं है, जहां गूदा इसका अधिकांश हिस्सा लेगा। इसके अलावा, आंकड़ों के मुताबिक, त्वचा में बहुत अधिक रंगद्रव्य जमा होते हैं, न कि लुगदी में।
वैज्ञानिकों ने पत्ती की सतह और जड़ फसल के रूप की रूपात्मक विशेषताओं की भी पहचान की, जिनका वर्णक की बढ़ी हुई सामग्री के साथ एक मजबूत संबंध है। इस प्रकार, डाई निष्कर्षण के लिए एक किस्म का चयन करते समय, मध्य-पकने वाली किस्मों को गोल और मध्यम आकार की जड़ों के साथ वरीयता दी जानी चाहिए, बड़ी संख्या में संकीर्ण पत्ती ब्लेड, और छोटी और पतली पेटीओल्स।
इष्टतम कटाई के समय को निर्धारित करने के लिए, वीआईआर वैज्ञानिकों ने पर्यावरण के तापमान में परिवर्तन के साथ संयोजन के रूप में वीआईआर संग्रह से टेबल बीट के नमूनों में लाल (बीटासायनिन) और पीले (बीटाक्सैन्थिन) वर्णक की सामग्री में परिवर्तन की गतिशीलता का अध्ययन किया। परीक्षण 2021 के बढ़ते मौसम के दौरान वीआईआर के क्षेत्रों में हुए।
"अध्ययनों से पता चला है कि चुकंदर का छिलका तापमान परिवर्तन के प्रति अधिक संवेदनशील था। बदले में, लुगदी की वर्णक संरचना ने वर्षा के लिए नकारात्मक प्रतिक्रिया व्यक्त की। दोनों ही मामलों में, दूसरे या तीसरे दिन पिगमेंट की मात्रा में तेजी से कमी आई। जिससे बारिश के तीन दिन बाद या गर्म मौसम में कटाई करना व्यर्थ हो सकता है, ”कहते हैं डायना सोकोलोवा, वरिष्ठ शोधकर्ता, वीआईआर में चुकंदर, पालक और ऐमारैंथ संग्रह के क्यूरेटर।
लागू किए गए तरीके आनुवंशिक विविधता के तेजी से निर्माण की अनुमति देंगे, जिसे अंततः उत्पादन क्षेत्रों के फसल रोटेशन में पेश किया जा सकता है। इस दिशा का अंतिम परिणाम रूट फसलों में लाल रंगद्रव्य की उच्च सामग्री के साथ टेबल बीट्स की पूर्व-चयन सामग्री होगी।
जैसा कि रूस में प्राकृतिक रंगों के सबसे बड़े रूसी निर्माता, जेएससी ईसीओ रिसोर्स, नीना डेमेनोक के निदेशक नीना डेमेनोक ने समझाया, रंगों की उच्च सामग्री वाली किस्में वास्तव में उत्पादन में सबसे उपयुक्त हैं: "आखिरकार, रंग की एकाग्रता जितनी अधिक होगी सब्जियों में रंगद्रव्य, हमारे डाई में रंग संतृप्ति जितनी अधिक होगी और इसलिए अंतिम उत्पाद में वांछित परिणाम प्राप्त करने के लिए निर्माता को छोटी खुराक की आवश्यकता होगी। ” फिलहाल, कंपनी ECO RESOURCE JSC के रंगों के उत्पादन के लिए कच्चे माल, अन्य चीजों के अलावा, काली गाजर और लाल मकई हैं। इन संस्कृतियों को विदेशों से खरीदा जाता है और इनसे रंगों को अलग करने के लिए बड़ी मात्रा में आवश्यकता होती है।
इस संबंध में, नीना डेमेनोक के अनुसार, रूस में और विशेष रूप से उत्तर-पश्चिम में एक उच्च वर्णक सामग्री और एक चयनित कटाई अवधि के साथ घरेलू चुकंदर किस्मों को विकसित करने की क्षमता परिवहन लागत को काफी कम कर सकती है और प्राकृतिक खाद्य रंगों का एक वैकल्पिक स्रोत बन सकती है। फसलें जो रूस में नहीं उगाई जाती हैं। ।