पल्स्ड इलेक्ट्रिक फील्ड टेक्नोलॉजी (इसके बाद - PEF) का 2010 के बाद से आलू स्नैक्स के उत्पादन में सफलतापूर्वक उपयोग किया गया है। यह तकनीक मुख्य रूप से फ्रेंच फ्राइज़ और चिप्स के उत्पादन में उपयोग की जाती है। खाद्य उद्योग में आलू की निरंतर ढील के लिए PEF उपकरण के सफल कार्यान्वयन में सुधार कच्चे माल के उपयोग, प्रक्रिया दक्षता और उत्पाद की गुणवत्ता के मामले में कई लाभ हैं।
कुल मिलाकर, PEF तकनीक ने 90% कम पानी और ऊर्जा का उपयोग करके आलू के पारंपरिक थर्मल हीटिंग को बदल दिया है। यह तकनीक कच्चे माल को नरम करने में मदद करती है, जिससे आलू की कटाई और प्रसंस्करण में सुधार होता है। कम सतह क्षति, फ्रैक्चर, छोटे मलबे और स्टार्च अपव्यय के साथ एक चिकनी कटौती का परिणाम उच्च तैयार उत्पाद पैदावार, कम तेल अवशोषण और लंबे समय तक काटने वाले चाकू के जीवन में होता है। इलाज किए गए आलू के पीईएफ से पानी का बेहतर प्रसार ब्लैंकिंग, सुखाने और फ्राइंग प्रक्रिया का अनुकूलन करता है, जो ऊर्जा और परिचालन लागत को कम करने में भी मदद करता है। पीईएफ के साथ संसाधित फ्रांसीसी फ्राइज़ और चिप्स उच्च गुणवत्ता और स्वस्थ होते हैं, जिसमें अवशोषित वसा का कम प्रतिशत और एक समान रंग होता है।
स्पंदित विद्युत क्षेत्र प्रसंस्करण का सिद्धांत पीईएफ़
विभिन्न शोध समूहों द्वारा PEF तकनीक का उपयोग करते हुए पहला अध्ययन 1900 की शुरुआत में किया गया था। हालांकि, पहले से ही नई सहस्राब्दी की शुरुआत में, एक आलू प्रसंस्करण संयंत्र में पहली औद्योगिक PEF प्रणाली विकसित और स्थापित की गई थी। वर्तमान में खाद्य उद्योग में 150 से अधिक Elea PEF सिस्टम का उपयोग किया जाता है, जिनमें से अधिकांश फ्रेंच फ्राइज़ और चिप्स के उत्पादन में स्थापित हैं।
स्पंदित विद्युत क्षेत्र प्रौद्योगिकी विद्युतीकरण (चित्र 1) के सिद्धांत पर आधारित है। पीईएफ उपचार के दौरान, भौतिक सिद्धांतों के आधार पर, उच्च वोल्टेज की शॉर्ट इलेक्ट्रिकल पल्स उत्पन्न होती हैं, जो विटामिन, खनिज या पिगमेंट जैसे अन्य मूल्यवान पदार्थों को नुकसान पहुंचाए बिना कोशिका झिल्ली में छिद्रों के गठन को बढ़ावा देती हैं। इस तकनीक को जानवरों या वनस्पति मूल के ऊतकों और यहां तक कि सूक्ष्मजीवों पर भी लागू किया जा सकता है। सभी जीवित कोशिकाएं एक अर्ध-पारगम्य कोशिका झिल्ली से घिरी होती हैं, जिसमें मुख्य रूप से ढांकता हुआ गुणों के साथ फॉस्फोलिपिड्स होते हैं। एक बाहरी विद्युत क्षेत्र का अनुप्रयोग कोशिका झिल्ली पर आवेश के संचय की ओर जाता है और इसकी प्राकृतिक क्षमता, तथाकथित ट्रांसमीटर क्षमता में वृद्धि का कारण बनता है। यह सेल झिल्ली के विद्युत संकुचन का कारण बनता है और, परिणामस्वरूप, छिद्रों के गठन की ओर जाता है।
पीईएफ प्रसंस्करण के दौरान, पौधे के ऊतकों (उदाहरण के लिए, आलू की कोशिकाओं) की कोशिकाओं में छिद्रों के निर्माण के कारण, वे अपने इंट्रासेल्युलर दबाव (टर्गर) को खो देते हैं, जिससे ऊतक को नरम करना और पौधों की सामग्री को आसान और बेहतर काटना पड़ता है। इसके अलावा, सेल संरचना के विद्युतीकरण के परिणामस्वरूप बड़े पैमाने पर स्थानांतरण होता है, जिससे धुलाई, ब्लांचिंग और डीप-फ्राइंग जैसी औद्योगिक प्रक्रियाएं भी बेहतर होती हैं।
परंपरागत रूप से, आलू उद्योग ने गुणवत्ता में कटौती को सुनिश्चित करने के लिए थर्मल प्रीहीटिंग (प्रीहाटिंग ब्लांचिंग) का उपयोग किया है, जो 65 मिनट के लिए आलू को 45 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करता है। इस प्रक्रिया में बहुत अधिक पानी और ऊर्जा की आवश्यकता होती है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि स्टार्च युक्त सूक्ष्मजीवविज्ञानी पानी के निपटान में अक्सर समस्या होती है। इसके अलावा, हीटर से पानी भरने और निर्वहन करने में आमतौर पर लंबा समय लगता है और बाद में रखरखाव की आवश्यकता होती है। उत्पाद परिवर्तन और अनियोजित उत्पादन लाइन ठहराव के साथ यह विशेष रूप से कठिन है, जिसके परिणामस्वरूप अक्सर कच्चे माल का निपटान होता है।
यह उल्लेख किया जाना चाहिए कि फ्रांसीसी फ्राइज़ के उत्पादन में, कच्चे माल को काटने से पहले पीईएफ प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी का उपयोग पहले से ही एक विश्व मानक बन गया है। पीईएफ तकनीक क्लासिक थर्मल हीटिंग प्रक्रिया को बदल देती है, इस प्रकार पानी और ऊर्जा की खपत को 90% तक कम कर देती है। पीईएफ प्रसंस्करण के दौरान, उत्पाद और प्रक्रिया का पानी व्यावहारिक रूप से गर्म नहीं होता है, जिसका अर्थ है कि प्रक्रिया के वातावरण में कम सूक्ष्मजीव और स्टार्च हैं। वास्तविक प्रसंस्करण में केवल कुछ माइक्रोसेकंड लगते हैं और लाइन की उत्पादन क्षमता के आधार पर, आलू केवल 5-8 सेकंड के लिए पीईएफ प्रणाली में हैं। स्पंदित विद्युत क्षेत्रों के उपयोग के अन्य फायदे भी हैं। चूंकि यह विधि थोक प्रसंस्करण है, सभी आलू - चाहे बड़े या छोटे - समान रूप से संसाधित होते हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पहले, थर्मल हीटिंग के बाद, छोटे आलू पहले से ही पूरी तरह से उबले हुए थे, जबकि बड़े आलू अभी भी अंदर थे। एकसमान नरमी के कारण, एक कटौती भी हासिल की जाती है; कच्चे फ्रेंच फ्राइज़ की छड़ें अधिक लचीली होती हैं और टूटने की संभावना कम होती है, जिसके परिणामस्वरूप उच्च पैदावार होती है। डीप-फ्राइंग के दौरान कम तेल अवशोषण (लगभग 10%) अंतिम उत्पाद की वसा सामग्री को कम करता है। इसके अलावा, लचीलेपन में वृद्धि और एक चिकनी सतह के परिणामस्वरूप लंबे समय तक फ्रेंच फ्राइज़ की छड़ें और आउटलेट में अधिक ब्राउनिंग के साथ एक समान रंग होता है।
चिप्स के उत्पादन में, फ्रेंच फ्राइज़ के उत्पादन में लाभ समान हैं, लेकिन अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार और भी स्पष्ट है। कटाई में सुधार होता है, जिसके परिणामस्वरूप काटने के दौरान कम कच्चे माल और स्टार्च अपव्यय होता है, जिसके परिणामस्वरूप उपज में उल्लेखनीय वृद्धि होती है। स्टार्च के नुकसान में कमी मुख्य रूप से नरम कंदों को काटने में आसान है। यह बदले में, चाकू की कम यांत्रिक क्षति की ओर जाता है और, परिणामस्वरूप, सतह से स्टार्च का कम वाशआउट। इसके अलावा, कम चिप्स गहरे तलने के दौरान एक साथ चिपके रहते हैं, जिससे उत्पाद अस्वीकृति की आवश्यकता समाप्त हो जाती है। जब चिप्स के लिए गहरे तले हुए पीईएफ ने कच्चे माल को संसाधित किया, तो वसा की मात्रा में कमी होती है - अंतिम उत्पाद में 20% तक, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि यह कमी कटाई, कच्चे माल की गुणवत्ता और फ्राइंग प्रक्रिया पर भी निर्भर करती है। उत्तरार्द्ध उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। कच्चे माल की खुली सेलुलर संरचना और बेहतर जल प्रसार तेल के तापमान और फ्राइंग समय जैसे अनुकूलित फ्राइंग मापदंडों के लिए अनुमति देते हैं। डीप-फ्राइंग प्रक्रिया की बढ़ी हुई दक्षता का तेल जीवन और उत्पाद के तेल अवशोषण पर बड़ा प्रभाव पड़ता है, साथ ही अंतिम उत्पाद का रंग और कुरकुरेपन पर भी असर पड़ता है। फ्राइंग के समय और तापमान को कम करने से कम थर्मोकेमिकल प्रतिक्रिया उत्पादों के साथ एक हल्का उत्पाद की अनुमति मिलती है। यह मीठे आलू, गाजर, पार्सनिप, या लाल बीट जैसे वनस्पति चिप्स के लिए एक बहुत अच्छा लाभ है।
इसके अलावा, कच्चे उत्पाद की एकसमान नरमी उत्पादों को काटने की नई संभावनाओं को खोलती है। वर्तमान में, फ्रेंच फ्राइज़ के उत्पादन में सर्पिल, वफ़ल या लहराती जैसे रूपों को काफी कम सामग्री नुकसान के साथ लागू किया जा सकता है। आलू चिप उद्योग में और भी अधिक विकल्प खुल रहे हैं, क्योंकि शकरकंद, पार्सनिप या रेड बीट जैसी कठिन सब्जियां भी अब आकार लेने के लिए संसाधित की जा सकती हैं। इस प्रकार, उपभोक्ता के लिए उत्पादों की अधिक विविधता दिखाई देती है, प्रतिस्पर्धा बढ़ जाती है, और असामान्य आकार और / या उत्पादों का उत्पादन अधिक कुशल हो जाता है।
पर्यावरण प्रभाव आकलन पीईएफ़ आलू की प्रोसेसिंग करते समय
पर्यावरण प्रभाव आकलन (इसके बाद - ईआईए) आपको कच्चे माल से अंतिम उत्पाद तक पर्यावरण पर उत्पादन के प्रभाव को चिह्नित करने की अनुमति देता है। आलू प्रसंस्करण में PEF के उपयोग के लिए एक EIA अध्ययन दुनिया भर में Elea ग्राहकों से तुलनात्मक डेटा का उपयोग करके औद्योगिक पैमाने पर किया गया था, और अध्ययन में पाया गया कि PEF उपकरण के साथ पारंपरिक थर्मल हीटरों की जगह लेने से ऊर्जा की खपत 85% और पानी की खपत 90% तक कम हो सकती है। जो 60-70 लीटर पानी और 000 GJ थर्मल ऊर्जा की बचत के साथ-साथ प्रति वर्ष 000 किलो / घंटा की एक विशिष्ट फ्रेंच फ्राइज़ उत्पादन लाइन से मेल खाती है। इसके अलावा, वसा अवशोषण में सुधार, उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार और उत्पाद की उपज में 20-50 की वृद्धि है। ,पांच%। उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार या व्यक्तिगत उत्पादन चरणों में सुधार के संदर्भ में PEF के प्रत्यक्ष लाभों के अलावा, पूरी उत्पादन प्रक्रिया अधिक कुशल और टिकाऊ हो जाती है। मानक आकार के चिप्स के लिए एक निरंतर उत्पादन लाइन में PEF के उपयोग से अंतिम उत्पाद की पैदावार 000 टन बढ़ जाती है और 1 टन से तेल की खपत कम हो जाती है। यह उत्पादन के लिए आवश्यक संसाधन और पानी की खपत को भी कम कर देता है, इसके अलावा, प्रसंस्करण लागत को कम करने, समान या यहां तक कि प्रदान करता है। उच्च औद्योगिक क्षमता। आलू उद्योग में दुनिया भर में स्थापित एलिया PEF सिस्टम के साथ, आज 1,5 kWh, 67 किलो CO बराबर ऊर्जा हर सेकंड बचाई जाती है2 और 138 लीटर पानी।
प्रणाली पीईएफ़ आलू उद्योग के लिए
Elea फ्रेंच फ्राइज़ और चिप्स लाइनों के लिए विभिन्न क्षमताओं के साथ विभिन्न आकारों में PEF कन्वेयर सिस्टम की एक श्रृंखला प्रदान करता है। इसके अलावा, एलिया द्वारा निर्मित प्रत्येक पीईएफ प्रणाली को सभी विशिष्ट आवश्यकताओं के अनुसार डिजाइन और निर्मित किया जा सकता है।
सभी प्रणालियों को 24/7 संचालित किया जा सकता है और उन्हें चरम स्थितियों में संचालित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। 10 सेकंड से कम समय के उनके छोटे प्रसंस्करण समय और उनके कॉम्पैक्ट आकार के लिए धन्यवाद, एलिया पीईएफ सिस्टम मौजूदा उत्पादन लाइनों में एकीकृत करना आसान है। PEF सिस्टम पूरी तरह से स्वचालित हैं और इसे उत्पादन लाइन से सीधे नियंत्रित किया जा सकता है या केंद्रीय नियंत्रण कक्ष से दूरस्थ रूप से। सभी प्रासंगिक प्रक्रिया मापदंडों की निगरानी और रिकॉर्ड किया जा सकता है। चूंकि PEF फ्रेंच फ्राइज़ उत्पादन में मानक है, स्थापित सिस्टम बेस लगातार विस्तार कर रहा है, जिससे स्टॉक में मानक घटकों और स्पेयर पार्ट्स का उपयोग होता है। दुनिया भर में साझेदारों और दूरस्थ सेवा क्षमताओं के साथ, समर्पित इंजीनियरिंग सपोर्ट सेवाएं अपटाइम, XNUMX/XNUMX समर्थन और मन की शांति सुनिश्चित करती हैं।
पीईएफ प्रसंस्करण के लिए एलिया सिस्टम में आमतौर पर एक पल्स जनरेटर और एक प्रसंस्करण इकाई शामिल होती है। आलू जैसे ठोस उत्पादों के प्रसंस्करण के लिए, प्रसंस्करण इकाई एक विशेष कन्वेयर बेल्ट है। चिप्स के उत्पादन में PEF सिस्टम की विशिष्ट उत्पादकता 1 से 6 t / h है, और जब फ्रेंच फ्राइज़ को संसाधित करते हैं, तो लाइन की क्षमता 10-60 t / h पर काफी अधिक होती है।
Elea PEF एडवांटेज बेल्ट चार मॉडल में उपलब्ध है: PEF एडवांटेज B 1, 10, 100 और 1000, 1 t / h से 60 t / h तक संभालने में सक्षम।
विशेष रूप से चिप्स के छोटे उत्पादन लाइनों के लिए हमने पीईएफ एलिया पीईएफ एडवांटेज बी 1 और बी 1 मिनी सिस्टम विकसित किए हैं जो 6 टी / एच कच्चे माल (छवि। 6) तक प्रसंस्करण में सक्षम हैं।
Elea PEF प्रणाली की औसत ऊर्जा खपत काफी कम है (फीडस्टॉक के प्रति टन 1 kWh), जो परिचालन लागत को कम करने की अनुमति देता है। बेशक, पीईएफ कार्यान्वयन निवेश और परिचालन लागत के साथ आता है। हालांकि, चिप्स के उत्पादन में 30 से अधिक पीईएफ प्रणालियों की स्थापना ने थोड़े समय में निवेश पर वापसी दिखाई है, औसतन एक से दो साल, प्रक्रिया दक्षता लागतों में बचत या उत्पाद से संबंधित लाभ जैसे कि बढ़ी हुई पैदावार, कम स्क्रैप और कम। वसा की मात्रा।
सामान्य तौर पर, PEF तकनीक में कच्चे माल की गुणवत्ता में सुधार करना और उत्पादन श्रृंखला में प्रक्रियाओं को अनुकूलित करना शामिल है, जिससे उत्पादक, उपभोक्ता और पर्यावरण को लाभ होता है।
वीडियो: https://www.youtube.com/watch?v=NBLI0TxNpcw
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