श्रेणी: पुनर्चक्रण
पत्रिका क्रमांक 4 2015 से
आज यह स्पष्ट होता जा रहा है कि प्रसंस्करण के विकास के बिना आलू उद्योग का विकास असंभव है। लेकिन बाज़ार में अभी भी इस क्षेत्र में वास्तव में बहुत कम सक्रिय, पूरी तरह से रूसी उद्यम हैं। देश में सामान्य आर्थिक अस्थिरता, ऋण देने में कठिनाइयाँ और कई अन्य संकट जो हमेशा लीक से हटकर चलने वाले व्यक्ति के रास्ते में आते हैं, बाधा बनते हैं। अपने प्रोजेक्ट पर निर्णय लेने के लिए अपनी आंखों के सामने एक सफल उदाहरण देखना बहुत जरूरी है।
हम आपको मॉस्को क्षेत्र के उद्यम ZAO ओज़ेरी के अनुभव से परिचित होने के लिए आमंत्रित करते हैं। 2014 में, यहां प्राकृतिक आलू के चिप्स के उत्पादन के लिए एक लाइन खोली गई थी। हमें किन कठिनाइयों का सामना करना पड़ा और हम क्या हासिल करने में कामयाब रहे - जनरल डायरेक्टर सर्गेई प्रियमोव की कहानी में।
जरूरी कदम, लेकिन मजबूरी
जेएससी "ओज़ेरी" सब्जियों और आलू के उत्पादन में विशेषज्ञता वाला एक उद्यम है। 1300 हेक्टेयर पर हम सालाना लगभग 50 हजार टन उत्पाद उगाते हैं। हमारे पास उत्पाद की धुलाई, सफाई, पैकेजिंग और दीर्घकालिक भंडारण के लिए आवश्यक क्षमता है। हम पूरे वर्ष निरंतर मात्रा में खुदरा शृंखलाओं को आलू और सब्जियां आपूर्ति करते हैं, शहर के कार्यक्रमों में भाग लेते हैं, अधिकारियों द्वारा विख्यात होते हैं और उद्योग में अच्छी तरह से जाने जाते हैं। लेकिन हर साल दर्जनों नई परियोजनाएं बाजार में प्रवेश करती हैं, और उत्पादन लाभप्रदता गिर रही है। इस स्थिति का विश्लेषण करते हुए हमने रीसाइक्लिंग के बारे में सोचा। हम कह सकते हैं कि चिप उत्पादन का शुभारंभ भविष्य के लिए आवश्यक एक महत्वपूर्ण कदम था। लेकिन मजबूरन: अगर सिर्फ सब्जियों का उत्पादन करके पैसा कमाना संभव होता तो हम ऐसा नहीं करते।
प्रसंस्करण बीज से शुरू होता है
चिप उत्पादन के उद्घाटन से पहले का इतिहास हमारे उद्यम के लिए बहुत अप्रिय था। लेकिन इसे छिपाने का कोई मतलब नहीं है; एक भी निर्माता जो आलू उगाता है और तीसरे पक्ष की कंपनियों से बीज खरीदता है, यहां तक कि बहुत प्रसिद्ध और शीर्षक वाले भी, इससे अछूता नहीं है। चार साल पहले, आयातित सामग्री से उगाए गए हमारे बीज आलू के एक बैच में राल्स्टोनिया सोलानेसीरम का एक गुप्त रूप खोजा गया था। संदेह के कारण चेकों की झड़ी लग गई। खेतों में और उसके आसपास दर्जनों नमूने लिए गए: न केवल उत्पादों के, बल्कि पानी, मिट्टी और पौधों के भी जो संगरोध वस्तुओं के स्रोत के रूप में काम कर सकते हैं। विभिन्न सेवाओं के लगभग 200 विशेषज्ञों ने फार्म का दौरा किया और हमें 180 से अधिक रिपोर्टें प्राप्त हुईं। यदि हमने स्वयं इतने बड़े पैमाने पर अध्ययन करने का निर्णय लिया होता, तो हमारे पास पर्याप्त धन नहीं होता। लेकिन ZAO Ozyory सार्वजनिक खर्च पर रूस में सबसे अधिक निरीक्षण वाला क्षेत्र बन गया है। परिणामस्वरूप, किसी संगरोध वस्तु की उपस्थिति की पुष्टि नहीं की गई, लेकिन अफवाह इतनी थी कि जो कुछ उगाया गया था उसमें से अधिकांश को नष्ट करना पड़ा। उस वर्ष हमने अपने काम में बहुत कुछ संशोधित किया। हमने मुख्य निष्कर्ष निकाला: "आप अन्य लोगों के बीजों पर भरोसा नहीं कर सकते, आपको अपना खुद का बीज उगाने की जरूरत है।" हम अपनी खुद की बीज प्रयोगशाला बनाने के बारे में सोच रहे हैं। किस्मों का चयन करते समय, हमने उन किस्मों पर भरोसा किया जो वायरस वाई के प्रति प्रतिरोधी थीं और प्रसंस्करण के लिए उपयुक्त थीं।
अब हम पाँच किस्मों (दो मुफ़्त आयातित, तीन घरेलू) के प्रवर्तक हैं। हम पंजीकरण के लिए दो और तैयारी कर रहे हैं।
हम अपने स्वयं के बीजों से आलू के चिप्स उगाते हैं और रॉयल्टी लागत नहीं लेते हैं, जिसका अर्थ है कि हमारे पास प्रसंस्करण के लिए सस्ता कच्चा माल है। यह वह आधार है जिसके बिना आपको प्रोजेक्ट शुरू नहीं करना चाहिए। इसके लिए धन्यवाद, हम एक किफायती उत्पाद तैयार करते हैं: बारिन चिप्स (40 ग्राम) के एक छोटे पैकेज की खुदरा कीमत आधी पाव रोटी की कीमत के बराबर है; ऐसे चिप्स बजट से समझौता किए बिना पेंशनभोगियों द्वारा भी खरीदे जा सकते हैं, जो वैसे, यह हमारे ग्राहकों का एक बड़ा हिस्सा है।
बाजार में प्रवेश
हमारे देश में मुद्रा के मूल्य में वृद्धि के साथ, स्नैक बाजार का पुनर्वितरण शुरू हुआ: बहुत सारा नमकीन और सूखा समुद्री भोजन, जो अधिकांश उपभोक्ताओं के लिए बहुत महंगा हो गया, गायब हो गया, और उसी कारण से पिस्ता भी गायब हो गया। लेकिन किफायती मूल्य वाले स्थानीय उत्पाद के लिए एक जगह सामने आई है। मेरा मानना है कि प्रत्येक क्षेत्र का अपना ब्रांड होना चाहिए। यूरोप में, छोटे शहरों में, आपको निश्चित रूप से गर्व से स्थानीय सॉसेज, पनीर, दही, वाइन, कुछ और पेश किया जाएगा, और इसका मूल्य हमेशा निगमों द्वारा लगाए गए सामान से अधिक होता है। और ये हमारे पास भी आएगा. यह उत्पादकों और उपभोक्ताओं दोनों के लिए अधिक सुविधाजनक है। हम देखते हैं कि हम किसके लिए काम करते हैं, हम किसके जुनून पर ध्यान केंद्रित करते हैं। और लोग उन उत्पादों को खरीदने में अधिक प्रसन्न होते हैं जो आसपास के खेतों में उगते हैं और क्षेत्र के स्वाद को ध्यान में रखते हुए स्थानीय उद्यम में संसाधित होते हैं।
बड़े हाइपरमार्केट की अलमारियों पर पहुंचना बहुत मुश्किल है। लगभग सभी रिटेल चेन विदेशी कंपनियों की हैं; उन्हें हमारे उत्पाद में कोई दिलचस्पी नहीं है। टेलीविजन पर बड़े पैमाने पर विज्ञापन द्वारा समर्थित विदेशी प्रस्तावों के साथ प्रतिस्पर्धा करना हमारे लिए कठिन है, लेकिन उसी रास्ते पर चलने का मतलब उत्पाद की लागत में वृद्धि करना है।
फिलहाल, बारिन चिप्स को राजधानी के बाहर ढूंढना आसान है। क्षेत्रीय नेटवर्क में, रूस में 180 से अधिक स्टोरों में उनका प्रतिनिधित्व किया जाता है।
हमारे उत्पादों को पड़ोसी देशों में भी आपूर्ति की जाती है: उदाहरण के लिए, कजाकिस्तान को। वहां आलू प्रसंस्करण उद्योग बिल्कुल विकसित नहीं है; वहां कोई स्थानीय प्रोसेसर नहीं हैं।
मौसम
चिप्स एक ऐसा उत्पाद है जिसके लिए "हाथों से मुक्त" की आवश्यकता होती है। तदनुसार, रूस में अप्रैल के अंत से सितंबर की शुरुआत तक इनकी अत्यधिक मांग रहती है। देश के दक्षिण में इसमें थोड़ा अधिक समय लगता है (वहां उत्पादन खोलना दिलचस्प होगा, लेकिन क्रास्नोडार क्षेत्र में अन्य फसलें उगाना अधिक आशाजनक है, और आलू के चिप्स की निरंतर डिलीवरी सुनिश्चित करना बहुत मुश्किल है) अन्य क्षेत्रों से स्थिर गुणवत्ता)।
उत्पादन का आयोजन करते समय इस तथ्य को ध्यान में रखा जाना चाहिए। सीज़न के दौरान हम अधिक उत्पाद तैयार करते हैं। हमारे मामले में, "गोदाम में" काम करना लाभहीन है, क्योंकि ताजा आलू भंडारण में हमारी लागत कम होती है।
कुछ निर्माता सर्दियों में 20 प्रतिशत लोड पर काम करते हैं। आपको यह समझना चाहिए कि इस मामले में आपको तेल निकालना होगा (यदि लाइन बड़ी है तो नुकसान की अनुमानित मात्रा एक ट्रक टैंक है)। हमारे उद्यम में, सूखा हुआ तेल अन्य उत्पादन में उपयोग किया जाता है (हमने ऐसे बॉयलर खरीदे जो इस प्रकार के ईंधन पर चलते हैं और उन्हें हीटिंग के लिए उपयोग करते हैं)।
कच्चे माल को उगाना और भंडारण करना
चिप्स के उत्पादन के लिए आलू सख्त गुणवत्ता आवश्यकताओं के अधीन हैं, इसलिए उन्हें केवल सिंचाई के तहत ही उगाया जाता है। इस मामले में, सिंचाई प्रणालियों का उपयोग न केवल पानी की आपूर्ति के लिए किया जाता है, बल्कि उर्वरक लगाने के लिए भी किया जाता है। हमें उत्तरार्द्ध के साथ समस्याएं हैं: उदाहरण के लिए, सभी आवश्यक उर्वरकों में केलेट फॉर्म नहीं होता है, या सभी प्रकार के उपकरण रसायनों (पाइप ऑक्सीकरण) के साथ काम करने के लिए अनुकूलित नहीं होते हैं। लेकिन मेरी राय में मुख्य कठिनाई यह है कि हम अनियमित रूप से पानी देते हैं, और उतनी मात्रा में जितना हम दे सकते हैं, न कि उस मात्रा में जिस मात्रा में पौधे को चाहिए। अधिक हद तक यह स्थिति जल संसाधनों की कमी के कारण नहीं, बल्कि मानवीय कारक के प्रभाव के कारण है। कभी-कभी आपको यह समझाना पड़ता है कि यदि बारिश होती है, तो यह खेतों में पानी बंद करने का कारण नहीं है। इसके विपरीत, जब मिट्टी की ऊपरी परत नम होती है, तो पानी देना अधिक प्रभावी होता है।
एक और बुनियादी बात. चिप्स के उत्पादन के लिए इच्छित आलू में शुष्क पदार्थ का प्रतिशत अधिक होता है, और सावधानीपूर्वक सफाई और भंडारण तकनीक की आवश्यकता होती है, क्योंकि तनाव में, कार्बोहाइड्रेट शर्करा में बदल सकते हैं, जो उत्पाद को प्रसंस्करण के लिए अनुपयुक्त बना देता है। इसलिए, कटाई करते समय, हम स्व-चालित हार्वेस्टर का उपयोग करते हैं जो कंदों को होने वाली क्षति को कम करते हैं, और आलू का भंडारण करते समय, हम हमेशा उन्हें विकास अवरोधकों के साथ व्यवहार करते हैं।
उत्पादन तकनीक
दुनिया में चिप्स के उत्पादन के लिए कई प्रौद्योगिकियां हैं जिनमें महत्वपूर्ण अंतर हैं। उनमें से कुछ में, उदाहरण के लिए, एक ब्लैंचिंग चरण (आलू की पंखुड़ियों को 80-90 डिग्री तक अल्पकालिक हीटिंग) होता है, जो उत्पाद की सेलुलर संरचना को बदलता है, जिससे प्रसंस्करण आसान हो जाता है, लेकिन प्राकृतिक स्वाद और रंग आलू बर्बाद हो गया. तापमान और भूनने का समय, ओवन में दबाव का स्तर आदि भी महत्वपूर्ण हैं।
प्रत्येक निर्माता का अपना फ्राइंग चार्ट होता है, जो एक व्यापार रहस्य है। बड़े निर्माताओं के आरेख, एक नियम के रूप में, पेटेंट द्वारा संरक्षित होते हैं, जो नौसिखिया चिप निर्माताओं के काम को बहुत कठिन बना देता है। चिप निगम अक्सर अपने ऑर्डर के अनुसार उत्पादित उपकरणों पर काम करते हैं, और अनुबंध के तहत उपकरण के निर्माता को ओवन या फ्रायर के उसी मॉडल को किसी और को बेचने का अधिकार नहीं है।
Оборудование
उपकरण चुनते समय, हम उन्हीं सिद्धांतों पर आधारित थे जिन पर हम काम के अन्य क्षेत्रों में भरोसा करते हैं। सबसे पहले, हमने ब्रांडों का पीछा नहीं किया। यदि आप उन उपकरणों को देखें जिनका उपयोग हम खेतों में या टर्मिनलों में करते हैं, तो आपको रंगों का पूरा स्पेक्ट्रम दिखाई देगा, क्योंकि हम एक निर्माता से बंधे नहीं हैं, बल्कि प्रत्येक से सबसे प्रभावी लेने का प्रयास करते हैं। यहां भी, हमने सबसे आधुनिक और पेशेवर रूप से मान्यता प्राप्त मशीनों को चुना: एक आलू छीलने की लाइन, एक काटने की लाइन, मल्टीफ्लोर सिस्टम के साथ एक डीप फ्रायर। हमने ऐसे इंस्टॉलेशन खरीदे जो पैकेजिंग में गैस-संशोधित वातावरण बनाते हैं, जिससे उत्पाद की शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है।
हमारे इंजीनियरों ने यह सुनिश्चित करने का प्रयास किया कि सभी उपकरण एक साथ काम करें।
साथ ही हमने अतिरिक्त पैसे भी खर्च नहीं किये. उदाहरण के लिए, हमने स्वचालित पैकेजिंग लाइन नहीं खरीदी। पैकर्स अभी मौजूद वॉल्यूम को अच्छी तरह से संभाल सकते हैं। मेरी टिप्पणियों के अनुसार, रूस में कई परियोजनाएँ अत्यधिक निवेश के कारण बर्बाद हो जाती हैं: लोग उपकरण, मशीनरी और गोदामों के निर्माण में जितना पैसा निवेश करते हैं, उससे अधिक पैसा बाद में वापस कर सकते हैं।
तीसरा पहलू है दोहराव. हमारे देश में, सेवा बहुत खराब रूप से विकसित है; यदि कुछ टूट जाता है, तो आप स्पेयर पार्ट्स के लिए हफ्तों तक इंतजार कर सकते हैं, लेकिन हम अनुबंधों से बंधे हैं और डाउनटाइम का जोखिम नहीं उठा सकते। इसलिए, सभी प्रमुख मशीनों में प्रतिस्थापन होता है।
तेल
हमारे उत्पाद और विदेशी उत्पादों के बीच एक और लाभप्रद अंतर। वनस्पति तेल, जिसका उपयोग कई प्रसिद्ध निर्माता करते हैं, मौजूदा विनिमय दर पर हमारे लिए बहुत महंगा है, लेकिन देश में सूरजमुखी तेल का प्रचुर मात्रा में उत्पादन होता है। हमारे पास कई विश्वसनीय आपूर्तिकर्ता हैं जो हमें रूस के दक्षिण से तेल की आपूर्ति करते हैं; हम स्वयं मिश्रण करते हैं।
स्टाफ़
किसी भी दिशा के लिए, विशेषकर किसी नई दिशा के लिए, एक पीड़ादायक बिंदु। हम उत्साही विशेषज्ञों को ढूंढने का प्रयास करते हैं और प्रशिक्षण पर कोई खर्च नहीं छोड़ते हैं: हम उन्हें विदेश ले जाते हैं।
हम स्थानीय आबादी को कामकाजी व्यवसायों (झीलों के निवासियों की प्राथमिकताएँ) की ओर आकर्षित करने का प्रयास करते हैं, मेरा मानना है कि यह हमारी ज़िम्मेदारी है। कार्य का कोई भी संगठन सामाजिक प्रेरणा देता है। इसलिए यदि किसी नई दिशा के विकास से नई नौकरियों का सृजन होता है, तो यह प्रयास करने योग्य है।
लाभप्रदता
हम अपने पैसे का बड़ा हिस्सा सब्जियों के उत्पादन और बिक्री से कमाते हैं। चिप लाइन वर्तमान में पूरी क्षमता से नहीं चल रही है; इसे निरंतर लाभ के स्रोत में बदलना एक गंभीर कार्य है, जो कई परिस्थितियों से जटिल है। हमारे देश में, उदाहरण के लिए, एक सब्जी उत्पादक 10% की तरजीही दर पर वैट का भुगतान करता है, और यदि वह अपने माल को संसाधित करता है, तो दर 18% होगी।
हर दिन छुट्टी नहीं होती
मैं झूठ नहीं बोलूंगा, इस तथ्य के बावजूद कि हमारे चिप्स प्राकृतिक आलू से बने हैं, मैं हर दिन उनके पांच पैक खाने की सलाह नहीं दूंगा। यह एक त्यौहारी उत्पाद है. लेकिन चिप्स के खतरों के बारे में अफवाहें कुछ हद तक अतिरंजित हैं। एक्रिलामाइड्स, जो अक्सर कुरकुरे आलू के प्रेमियों को डराते हैं, वास्तव में उन सभी उत्पादों में पाए जाते हैं जिनमें कार्बोहाइड्रेट होते हैं: ब्रेड, बैगल्स, कुकीज़...
मैं अपने उत्पादों के बारे में कह सकता हूं कि उनकी संरचना सही है और उनमें कोई नशीला पदार्थ नहीं है। हम ऊर्जा मूल्य, एक व्यक्ति को मिलने वाले कार्बोहाइड्रेट और पैक की मात्रा के बीच एक इष्टतम संतुलन प्रदान करते हैं।
नाम के बारे में
हम बारिन किस्म से आलू के चिप्स का उत्पादन करते हैं, और उत्पाद का नाम भी यही है। हमने अपने ब्रांड के नाम में कोई अतिरिक्त विचारधारा नहीं रखी। अब मुझे इसका थोड़ा पछतावा है. नाम को वास्तविक लोगों, वास्तविक उत्पादन, क्षेत्रों - जो वास्तव में काम करता है - के साथ जोड़ना अधिक सही होता। मूल "वर्किंग" शीर्षक "स्ट्रेट फ्रॉम द गार्डन" था, लेकिन जुड़ाव बहुत सीधा निकला।
अब हम लाइन का विस्तार करने और बैंगनी और लाल आलू (एंटीऑक्सीडेंट गुणों वाली नई किस्मों से बने) से रंगीन चिप्स जारी करने की योजना बना रहे हैं। सबसे अधिक संभावना है, उन्हें एक अलग ब्रांड के तहत जारी किया जाएगा।
यदि यह पहले से मौजूद है, तो "रूसी चेहरे" के साथ क्यों नहीं?
मुझे विश्वास है कि भविष्य में फास्ट फूड सेगमेंट विकसित होगा, और बहुत सक्रिय रूप से। याद रखें: 100 साल पहले, लोग रात का खाना तैयार करने में औसतन चार घंटे बिताते थे। पिछली शताब्दी के 60 के दशक में, गैस स्टोव और प्रेशर कुकर के आविष्कार के साथ, यह पहले से ही डेढ़ घंटे का था। फिर माइक्रोवेव ओवन दिखाई दिए और अर्द्ध-तैयार उत्पाद फैशनेबल हो गए। जीवन की लय तेज हो रही है. फास्ट फूड उत्पादों की मांग बढ़ रही है, और यह अधिक सही होगा यदि आवश्यकता मुख्य रूप से रूसी निर्मित उत्पादों से पूरी की जाए।
अब मैं चिप्स के बारे में ज्यादा बात नहीं कर रहा हूं, बल्कि नए प्रसंस्कृत उत्पादों (थर्मल बैग में छिली हुई सब्जियां; गर्मी से उपचारित सब्जियां; खाना पकाने की तकनीक का उपयोग करके तैयार की गई संरक्षित सब्जियां) के बारे में बात कर रहा हूं, जिसकी बाजार में संभावना बहुत अधिक है। लेकिन यह सब उत्पादन करने वाले उद्यम, वही रसोई कारखाने, बहुत दूर स्थित नहीं होने चाहिए, पोलैंड और हॉलैंड में नहीं, बल्कि वस्तुतः हमारे हर शहर में, उन्हें खिड़की के बाहर दिखाई देना चाहिए। इस तरह हम लोगों को उच्च गुणवत्ता वाला किफायती भोजन उपलब्ध कराएंगे और व्यवसाय विकास के अच्छे अवसर प्राप्त करेंगे। यह एक महत्वपूर्ण कार्य है जिसे आज ही हल करने की आवश्यकता है।